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葡萄酒鉴赏

PrincipleandmethodofWineTasting;

Wineisanart,

asoldasEden;

andascience,

asnewasfuture.

;Factorsofwine

sensoryquality;葡萄酒的生理学基础

葡萄酒的外观

萄酒的香气

葡萄酒的口感

葡萄酒的平衡

葡萄酒的质量与风格

;What’sWinetasting;SensoryanalysisandGlobalrecognition

感觉分析与总体判别;品尝的过程—（品尝、描述、归类、评判）

1.Observation--利用感官（眼、鼻、口）对葡

萄酒进行观察，以获得相应的感觉；

2.Description--对所获得的感觉进行描述；

3.Comparison--与已知的标准进行分析比较；

4.Evaluation--做出评价；并进行归类分级。;品尝的神经生理学原理

Neurophysiologyprincipleofsensoryevaluation;表1-1品尝过程(感觉分析与总体辨别);THEPHYSICALASPECTOFWINE;葡萄酒的外观特性－－澄清度;一、澄清度;澄清度;一、描述澄清程度的中文词汇;透明度表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。

;浑浊;葡萄酒浑浊;浑浊度;葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量;葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量;葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量;颜色;葡萄酒的颜色;白葡萄酒的颜色;描述白葡萄酒颜色的词汇;;红葡萄酒的颜色;描述红葡萄酒颜色的词汇主要有：

宝石红：

鲜红：

深红：

暗红：

紫红：

瓦红：

黄红：

砖红：

棕红：

黑红：;葡萄酒的外观分析技术;一.观察酒的流动性;观察气泡（包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等）;二.观察液面;二.观察液面;观察液面－－不正常现象分析;三.观察酒体Body;四.观察酒柱;四.观察酒柱;AromaofWine

葡萄酒的香气;ODOUR-BEARINGSUBSTANCES;Alcohols;呈香物质(气味物质);呈香物质;Esters酯类;Organicacid有机酸;羰基化合物Aldehydecompounds;Phenolicsubstances(Polyphenols)andterpene酚类和萜烯类;THECLASSIFICATIONOFODORS;(一)动物气味;(二)香脂气味指芳香植物的香气;(三)烧焦气味;(四)化学气味不同程度损坏葡萄酒的质量;(五)香料气味包括所有用作作料的香料;(六)花香包括所有的???香;(七)果香包括所有的果香。;(八)植物与矿物气味;葡萄酒的香气特征各类呈香物质是各类气味的基础;一类香气(果香或品种香);二类香气(酒香或发酵香);影响二类香气的主要因素;三类香气(醇香或陈酿香);三类香气;葡萄酒成熟过程中香气的转化;葡萄酒的香气质量;葡萄酒香气质量的评判;葡萄酒的香气缺陷;(一)还原味;(二)氧化味;(三)醋酸味;其它异味;香气分析技术;第一次闻香;第二次闻香;葡萄酒的口感ThetasteofWine

;葡萄酒的口感ThetasteofWine

;人对基本呈味物质的反应;;(四)品尝的12秒理论;(四)品尝的12秒理论;葡萄酒品鉴“三步曲”;1观色;葡萄酒的外观分析技术;一.观察酒的流动性;观察气泡（包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等）;二.观察液面;二.观察液面;观察液面－－不正常现象分析;三.观察酒体Body;三.观察酒体Body;四.观察酒柱leg;四.观察酒柱;2闻香

第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔

第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅;3品味

轻啜一口，在入喉前仔细回味

使酒充分接触口腔味觉

闭口吸入一些空气

体会酒的悠长的回味;

BalanceinWine

;味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量;白葡萄酒味感的平衡;RedWineBalance;RedWineBalance;红葡萄酒味感的平衡;Wineswithsuperiorquality;Wineservice;1.酒具的选择;酒与杯的搭配;图中从左到右依次为，陈年的红酒杯、