《复用餐（饮）具清洗消毒操作规范》编制说明.pdf

一、制定标准的目的和意义

民以食为天，食以安为先，随着人们生活水平的日渐提高，消费

者对食品的安全卫生问题越来越关注。食品安全监督抽检是市场监督

管理部门进行食品安全监管最直接的手段，其具有严谨、科学的流程，

能够极大地保证抽检的公平公正。通过全国范围内多环节、多层次的

抽检能够全面了解当前时期内食品安全的总体情况，有助于防范发生

区域性和系统性的食品安全风险。

近年来各级食品安全监管部门持续开展食品安全监督抽检工作，

及时公布抽检结果并严格依法处罚，有效促进食品生产、经营及餐饮

等食品相关企业经营者为食品安全把关，进一步加强人民群众对食品

安全理念的理解，推动食品行业的健康发展。随着经济的发展，社会

的进步，虽然人们对食品本身的安全卫生问题关注度较高，但是往往

忽视了与食品直接接触的餐（饮）具的安全卫生问题，大部分餐饮服

务经营者没有意识到餐（饮）具清洗或消毒不到位会同样使餐桌上的

食品安全难以得到有效保证。

复用餐（饮）具作为消费者直接接触入口的器具，其安全问题备

受关注。《中华人民共和国食品安全法》第三十三条要求“直接入口

的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器”，使用

前洗净、消毒，使用后洗净，保持清洁，这是预防和控制食源性疾病、

确保食品安全的重要措施。近几年全国各地政府市场监管部门在餐

（饮）具的专项抽检中，均发现阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标的

现象。济源市市场监督管理局在近两年的监督抽检过程中，发现同样

问题。执法人员在排查不合格原因时发现，上述抽检不合格复用餐

（饮）具的餐饮服务单位存在作业人员食品安全意识不强、餐（饮）

具清洗消毒流程不规范、清洗不彻底、消毒温度低、洗涤剂使用过量

等现象。对此，济源市市场局高度重视，一直在寻求一种能帮助餐饮

经营者提高餐（饮）具清洗消毒合格率的方法。现有的国家标准及其

他相关标准中没有详细的关于餐饮具自行清洗消毒的操作规范，济源

市市场监督管理局就设立了《济源市市场监督管理局复用餐（饮）具

清洗消毒操作标准化研究课题》这样一个项目，委托河南省食品工业

科学研究所有限公司承担此项目的研究工作，想通过标准化的方法，

对餐（饮）具清洗消毒的各个环节进行规范，制定一套行之有效的操

作流程。

目前，我国还没有适用于餐饮服务单位自行清洗消毒餐（饮）具

操作规范的国家标准，但是有相关的卫生规范及法规。其中《GB

31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》及市场监管

总局办公厅印发《餐饮服务食品安全操作规范》的附录中都有推荐的

餐用具清洗消毒指南，但是在清洗环节只是推荐了3个步骤，具体怎

样操作，并没有规范性指导。《GB14934食品安全国家标准消毒餐

（饮）具》对清洗消毒后的餐（饮）具的卫生指标进行要求，对清洗

消毒过程并没有要求。《GB31651-2021食品安全国家标准餐（饮）

具集中消毒卫生规范》这个标准规定了餐（饮）具集中消毒过程中的

基本要求、管理准则及卫生规范。

介于目前现行有效国标存在的不足，制定一个能适用于餐饮服务

单位自行清洗消毒复用餐（饮）具的操作规范至关重要。有助于帮助

餐饮服务单位解决操作流程不规范、作业人员食品安全意识薄弱、清

洗不彻底、消毒温度不达标、洗涤剂使用过量等问题，从而帮助餐饮

经营者提高复用餐（饮）具清洗消毒后的合格率。

标准化是为了建立最佳秩序、促进共同效益而开展的制定并应用

标准的活动。为了保证标准化活动有序开展，促进标准化目标和效益

的实现，就需要建立完善的技术规则，起草高质量的标准化文件。通

过确定文件的规范性要素，编制标准化文件，从而对各类标准化对象

进行标准化。一个完善的标准能够起到规范整个行业生产行为，提升

行业产品质量，发挥促进技术提升的重要作用。团体标准作为国标、

行标、地标的有效补充，以坚持市场主导和服务行业为原则，为促进

行业的持续高效发展发挥着积极和引导作用。

制定复用餐（饮）具清洗消毒操作规范，能够促进整个餐饮服务

行业餐（饮）具的安全性及工艺进步，维护人民群众的食品安全，完

善标准体系。同时操作规范能够引导餐饮服务单位规范操作，提高餐

（饮）具清洗消毒后的合格率，为食品安全监管提供技术保障,也有

利于降低我省餐饮服务单位的食品安全风险，促进餐饮业健康发展。

二、编制原则和依据

1.编制原则

本标准的制定主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科

学、紧密结合实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴复用餐

（饮）