茶叶生物化学考核大纲.docx

茶叶生物化学考核大纲

（TheExaminationSyllabusofTeaBiochemistry）

课程基本信息

课程编号

课程学时：56

课程学分：3.5

一、课程性质和地位

茶叶生物化学是茶学专业一门重要的核心课程。它是茶学专业的基础课，是植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后，形成的一门交叉学科，是提供茶叶生产、加工、利用、贸易等有关化学及生物化学的理论依据。它是茶学人才培养方案的重要内容，更是核心内容。掌握了本课程，学生便具有系统茶学科知识的枝干，审视问题的整体观，解决难题的核心密钥。

二、理论教学部分与考核目标

理论知识方面：要求理解和掌握茶叶生物化学的基本概念、基本理论，如茶叶基本生化分的结构、性质及转化规律；茶叶生化成分与茶叶品质的关系；红茶发酵理论；茶叶深加工的生化基础等；健康饮茶物质基础，以及应理论联系实际使其能运用所学知识解决茶叶生产及科研中的实际问题。以及在学习这些理论会理解很多人生哲学，尊重自然的和谐观，从现象到本质的认识事物方法论，六大茶类加工控制的适度的因果理论等等思想。这些在考核中也会体现。

绪论

（一）学习目标

1.一般了解：茶叶生物化学发展简史

2.一般掌握：茶叶发展的现状，茶叶生物化学地位

3.熟练掌握：本课程研究的主要内容，有关的六大茶类的基本常识

（二）考核内容

茶叶生物化学的地位，历史、现状与未来发展的趋势等。

（三）考核要求

1.识记：有关的茶基本常识，

2.领会：历史重要成就

3.应用：六大茶类的区分

4.分析：茶产业发展现状

5.综合：本学科研究的主要内容

6.评价：未来发展的趋势

第一章茶叶中化学成分、性质及药理功效（包括第七章的内容）

第一节茶叶中的多酚类物质

（一）学习目标：

1.一般了解：解黄酮类化合物性质，花青素和化白素类、酚酸和缩酚酸类化合物的结构和组成及性质。

2.一般掌握：茶素的主要组成结构特点、黄酮苷种类，及其茶多酚的药理功效。

3.熟练掌握：茶多酚的主要组成。

（二）考核内容：

茶叶中主要次级代谢成分茶多酚的组成、结构、理化性质及其药理作用。认识一种化合物的思路，了解它的结构，理化性质，以及它的药理功效。这样的一个思路。

（三）考核要求

1.识记：茶多酚的主要组成。

2.领会：儿茶素的结构特点以及理化性质。

3.应用：茶多酚的氧化与茶叶品质改变与茶分类的关系。

4.分析：儿茶素、黄酮化合物、酚酸和缩酚酸和花白素、花青素结构和性质之间的区别。

5.综合：认识一个化合物的思路。

6.评价：茶多酚是茶叶中重要次级代谢产物。

第二节茶叶中的色素与茶叶中的氨基酸

（一）学习目的

1.一般了解：茶叶加工过程茶黄素、茶黄素的形成特点

2.一般掌握：叶绿素、茶氨酸分子结构特点及对茶叶加工过程的化学变化特点，

3.熟练掌握：茶叶主要色素的种类，茶氨酸、茶多酚的氧化产物的药理作用。

（二）考核内容

茶叶中主要天然色素和加工工程中形成的色素种类以及分子结构特点及对茶叶品质的影响；茶叶中氨基酸的种类及结构、性质对茶叶品质的影响。以及茶多酚及其氧化产物的药理功效。

（三）考核要求

1.识记：茶氨酸分子结构特点。

2.领会：叶绿素在茶叶加工过程的化学变化规律。

3.应用：六大茶类为什么呈现不同的颜色。

4.分析：茶叶在加工过程这些色素转化条件。

5.综合：茶叶中主要色素物质一般思路。

6.评价：这些色素物质的转化对茶叶品质的影响。

第三节茶叶中的生物碱

（一）学习目的

1.一般了解：生物碱一般结构特点和性质。

2.一般掌握：咖啡碱的理化性质，理解咖啡碱的药理作用。

3.熟练掌握：茶叶中主要嘌呤碱的组成，结构。

（二）考核内容

茶叶中嘌呤碱的种类，及其他们各自的结构特点和理化性质。

（三）考核要求

1.识记：茶叶中主要嘌呤碱的组成，结构。

2.领会：咖啡碱的理化性质。

3.应用：咖啡碱的药理作用，在科学饮茶方面。

4.分析：茶叶中主要嘌呤碱之间的区别。

5.综合：认识茶叶中嘌呤碱类物质的一般思路。

6.评价：咖啡碱影响茶叶品质的一个重要指标。

第四节茶叶中芳香物质

（一）学习目的

1.一般了解：不同类茶香气组成的特点。

2.一般掌握：茶叶芳香物质的分类，理解每个分类特点。

3.熟练掌握：鲜叶、绿茶、红茶中香气物质含量的区别。

（二）考核内容

茶叶中芳香物质种类性质特点，不同茶类香气组成的特点。

（三）考核要求

1.识记：茶叶在加工过程香气物质的量的变化。

2.领会：茶叶中芳香物质的分类，每个分类特点。

3.应用：不同茶类所具有的香型特点。

4.分析：不同香气特点的特征成分的含量。

5.综合：认识复杂茶叶香气物质