食品分析矿物质.ppt

第1页，共36页，星期日，2025年，2月5日目录7.17.27.37.47.5概述食品中矿质元素的理化性质矿质元素在食品中的存在状态及生物利用率食品中矿质元素含量及其影响小结与思考第2页，共36页，星期日，2025年，2月5日知识点食品中矿物质元素的定义和分类食品中矿物质元素的营养性和有害性食品中矿物质元素的理化性质食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率食品中矿物质元素的含量的影响因素第3页，共36页，星期日，2025年，2月5日本章要点与难点食品中矿物质元素的理化性质食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率食品加工及贮藏方式对矿物质元素的含量的影响第4页，共36页，星期日，2025年，2月5日化学元素的定义与分类1食品中矿质元素的营养性23食品中矿质元素的有害性7.1概述第5页，共36页，星期日，2025年，2月5日灰化灰食品中矿物质元素：除去食品中以有机物形式存在的C、H、O、N之外的无机元素。1.化学元素的定义与分类第6页，共36页，星期日，2025年，2月5日常量微量体内含量0.01%,需要量100mg/d，体内含较多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg等仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V等。根据人体内含量水平和需求量1.化学元素的定义与分类分类第7页，共36页，星期日，2025年，2月5日生命必须元素（O、C、H、N、Na等潜在的有益元素或辅助元素（少有益，多则有害）有害元素（含量少无益，含量稍多有害）1.化学元素的定义与分类人体内存在元素根据其营养性大致可分为3类第8页，共36页，星期日，2025年，2月5日1许多酶的组成成分或激活剂Cu是多酚氧化酶的组成成分，Mg、Zn等存在为多种水解酶活性所必须。2矿质元素是人体诸多组织的构成成分Ca、P、Mg等是构成骨骼、牙齿的主要成分3维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质有密切关系人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性。VB12只有Co的存在才有其功能性，血红素、甲状腺素的功能分别与Fe和I的存在有密切关系。2.食品中矿质元素的营养性4第9页，共36页，星期日，2025年，2月5日重金属元素破坏生物分子活性基团中的功能基(镉汞等金素元素与酶中Cys残基的—SH结合，从而破坏—SH参与的酶促反应，引起中毒）置换生物分子中必须的金素离子（钡取代蛋白激酶中原有的镁，从而抑制酶的活性）改变生物大分子构象或高级结构（使生物大分子失去原有的生物活性）3.食品中矿质元素的有害性大量研究表明，任何一种元素都有正反两方面的效应，尤其是微量元素大多存在量效关系。必需元素虽是人体所必需的，但摄入过多也会产生有害性。第10页，共36页，星期日，2025年，2月5日???理化性质酸碱性氧化还原性微量元素的浓度512347.2食品中矿物质元素的理化性质在水溶液中的溶解性金素离子之间的相互作用及螯合效应第11页，共36页，星期日，2025年，2月5日1.在水溶液中的溶解性矿物质元素的生物利用率和活性取决于它们在水中的溶解性。食品中矿物质元素溶解性主要取决于以下三种因素：很大程度上取决于元素本身的性质（ⅠA族和ⅦA族元素在食品中以游离的离子形式）食品的pH（一般来说，pH?越低，矿物质元素的溶解性越高）食品的构成（食品中的蛋白质，氨基酸等与矿物质元素形成不同类型配合物，从而有利于矿物质元素的溶解第12页，共36页，星期日，2025年，2月5日2.??酸碱性酸和碱可通过改变食品的pH值来影响食品中组分的功能性质和稳定性Lewis酸碱理论Lewis酸:具有接受电子对的空轨道的物质Lewis碱:能够提供电子对的物质Lewis酸碱理论可以很好地解释不同价态的同一微量元素可以形成多种复合物，参与不同的生化过程，具有不同的营养价值第13页，共36页，星期日，2025年，2月5日3.氧化还原性示例：食品中的铁元素存在Fe2+与Fe3+两种价态（Fe2+是生物有效价态，而Fe3+积累较多时会产生有害性）Fe2+Fe3+一定条件1.食品中的矿物质元素常常具有不同的价态，因而表现出不同的氧化还原性质。3.同一元素不同价态之间存在着化学平衡关系2.在一定条件下可以相互转化，同时伴随着电子、质子或氧的转综上所述：价态的变化和相互转换的平衡反应