食品的消化与吸收 (3).ppt

*消化类型：1、物理性消化：只改变食物的形状和大小但不改变食物的分子结构。即通过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动，将食物磨碎、搅拌并与消化液混合，是一个物理变化的过程。2、化学性消化：改变了食物的分子结构。即通过消化液中消化酶的作用，使食物中的营养成分变成可以吸收的物质，是一个化学变化的过程。如蛋白质被消化分解成氨基酸，糖类被消化分解成葡萄糖，脂肪被消化分解成脂肪酸和甘油。第30页，共58页，星期日，2025年，2月5日1）唾液的成分pH6.6-7.1主要成分水分约占99.5%有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶少量无机盐（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及微量CNS-）少量气体如N2、O2和CO2等正常人日分泌唾液1-1.5L。第31页，共58页，星期日，2025年，2月5日2）唾液的作用湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液中粘蛋白可使食物粘合成，便于吞咽；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化第32页，共58页，星期日，2025年，2月5日*2、胃液的成分及作用：胃液成分：胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改变中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。。作用：纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）主成。分是水，HCl,Na+,K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。第33页，共58页，星期日，2025年，2月5日*胃酸成分：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。作用：作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。1）胃酸成分及作用：第34页，共58页，星期日，2025年，2月5日*2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶能将职业者进行初步水解。3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。呈弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。4）内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为53000的一种糖蛋白，与VB12结合并促进其吸收。第35页，共58页，星期日，2025年，2月5日*3、胆汁的成分及作用成分：深黄绿色液体，为胆盐，胆色素，磷脂,胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+,K+,Ca2+,HCO3-胆汁的pH7.4左右。一般认为胆汁中不含消化酶。。作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。第36页，共58页，星期日，2025年，2月5日*4、胰液的成分及作用：胰液：成分是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.41-2升/天。主成分有NaHCO3和各种消化酶。胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶,作为缓冲剂的Na+,K+,Ca2+,Mg2+阳离子，碳酸氢根，氯化物，硫酸根,磷酸根等阴离子。作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。第37页，共58页，星期日，2025年，2月5日*蛋白酶——内肽酶+外肽酶内肽酶：胰蛋白酶+胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）+弹性蛋白酶胰蛋白酶：水解碱性氨基酸羧基端肽键（赖和精氨酸）胰糜蛋白酶：水解芳香族氨基酸羧基端肽键（苯丙和酪氨酸等）弹性蛋白酶：水解脂肪族氨基酸羧基端肽键（缬氨酸、亮氨酸和丝氨酸等）外肽酶--羧肽酶一+羧肽酶B羧肽酶：水解中性氨基酸羧组成的肽键--中性氨基酸羧+寡肽羧肽酶B：水解碱性氨基酸羧组成的肽键--碱性氨基酸羧+寡肽第38页，共58页，星期日，2025年，2月5日*5、小肠液的成分及作用：成分：pH7.8呈弱碱性成人分泌1-3L/d。小肠中除含多种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞,白细胞和微生物等。作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。第39页，共58页，星期日，2025年，2月5日*作用：（1）细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋