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一种新型面包防腐工艺研究

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1.面包防腐工艺发展现状

随着人们食品安全意识的提高，面包防腐技术也逐渐受到越来越多的重视，目前面包中广泛使用的添加剂主要有脱氢乙酸及其钠盐和丙酸及其钠盐、钙盐等，食品安全国家标准审评委员会秘书处于2021年3月30日发布了GB2760《食品添加剂使用标准》征求意见稿，删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包中使用的规定。因此，对于不添加脱氢乙酸及其钠盐的新型面包防腐工艺的研究对提高食品安全具有重要意义。

2.新型面包防腐工艺研究

本文主要通过添加单一天然防腐剂、复配防腐剂等方法，探究不同防腐工艺的效果及差异，最终得到能够有效替代脱氢乙酸及其钠盐在面包中使用的防腐工艺。

2.1单一天然防腐剂抑菌性能研究

食品防腐剂按其组分和来源主要分为化学食品防腐剂和天然食品防腐剂。天然防腐剂是由生物体分泌或者生物体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或加工而成为食品防腐剂，此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害。首先研究仅添加单一天然防腐剂的抑菌效果，食品中防腐效果较好的天然防腐剂主要有乳酸链球菌素、山梨糖醇、海藻糖醇，在面包中分别只添加0.1g/kg的乳酸链球菌素、山梨糖醇、海藻糖醇，37℃储存并对微生物指标进行监测（按照三级抽样记录最大数值），探究在不同存储时间下各天然防腐剂对菌落总数和霉菌的抑制作用。

在添加单一天然防腐剂后，三种产品菌落总数、霉菌与存储时间的关系如图1所示。结果表明，随着存储时间的延长，产品菌落总数、霉菌均呈现出指数增长的趋势。根据微生物繁殖规律，存储时间前4天可看做初始增长阶段，由于产品本身微生物数量较少，加上防腐剂的抑制作用，微生物增长较慢；存储时间4-12天为快速增长阶段，微生物繁殖积累到一定数量，防腐剂的抑制作用日益减弱，逐渐表现出线性增长的趋势；存储时间12天后表现为指数增长阶段，随着微生物的大量繁殖，防腐剂的作用变得微乎其微，微生物不受控制地迅速增长。

从图1可看出，在存储时间1-15天内，添加乳酸链球菌素的产品菌落总数从50CFU/g迅速升高到31000CFU/g，霉菌由＜10CFU/g（设备最低检出限为10CFU/g，图中＜10CFU/g的值统一以0标示）迅速升高到510CFU/g，而添加山梨糖醇和海藻糖醇的产品也表现出了相同的增长趋势，在存储时间15天时，三种产品菌落总数均达到了30000CFU/g以上，霉菌均达到了500CFU/g以上，远高于国家标准（根据GB7099-2015要求，面包产品中菌落总数应＜10000CFU/g，霉菌应＜150CFU/g）。这说明添加单一天然防腐剂的产品中微生物仍大量繁殖，菌落总数、霉菌较高，对菌落的生长控制有限，防腐效果差。

乳酸链球菌素、山梨糖醇、海藻糖醇等天然防腐剂对大多数细菌具有一定的抑制作用，但对真菌抑制效果不好，导致产品中菌落总数、霉菌增长较快。这说明单一天然防腐剂虽然安全且具有一定的抑菌作用，但其抑菌效果较差，不能满足产品安全需求。因此，必须在单一天然防腐剂的基础上，添加一种相对安全且对真菌有明显抑制效果的防腐剂，形成复配防腐剂，以提高抑菌作用。

2.2复配防腐剂抑菌性能研究

丙酸钙是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品用防腐剂，对于霉菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，丙酸钙对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有很好的抑制效果且对酵母菌影响较小，其对人体几乎无毒性，可以通过代谢被人体吸收并供给人体所必需的钙成分，是一种常用的食品防腐剂。鉴于单一天然防腐剂无法有效抑制菌落生长，在配料中增加0.6g/kg的丙酸钙，形成复配防腐剂（天然防腐剂+丙酸钙），并进一步对其抑菌效果进行研究。

在添加不同的复配防腐剂后，37℃存储并对微生物指标进行监测，得到三种产品菌落总数、霉菌与存储时间的关系，并与添加单一天然防腐剂的效果进行比较，如图2所示。结果表明，在添加复配防腐剂后，三种产品中菌落总数、霉菌都大幅降低，特别是在存储时间4-12天的快速增长阶段，菌落总数、霉菌变化曲线的斜率显著低于单一天然防腐剂时，说明丙酸钙的加入起到了明显的抑制增强效果。

从图2可看出，添加乳酸链球菌素+丙酸钙的产品在存储时间15天时菌落总数由之前只添加山梨糖醇时的31000CFU/g降至18000CFU/g，降幅达13000CFU/g；霉菌由之前的510CFU/g降至290CFU/g，降幅达220CFU/g。添加山梨糖醇+丙酸钙、海藻糖醇+丙酸钙的产品菌落总数降幅也均超过了12000CFU/g，霉菌降幅均超过了200CFU/g。这说明复配防腐剂明显降低了菌落总数、霉菌的繁殖速度及总体数量，对微生物的抑制非常明显。下面进一