豆制品加工中食品安全管理与控制技术的研究.docx

豆制品加工中食品安全管理与控制技术的研究\o分享到微博\o分享到微信\o分享到QQ\o分享到QQ空间

在我国科技水平不断提高的背景下，人们对于日常饮食的健康成分以及疾病与饮食的关系逐渐引起重视。豆制品作为常见食用种类，存在有小作坊加工较多、产业化水平低以及生产加工不规范等问题，直接影响豆制品食品安全管理工作。基于此，本文主要内容探讨豆制品加工中的食品安全管理及控制技术具有十分重要的现实意义。

1.豆制品加工食品安全管理现状

根据我国豆制品加工现状来看，食品安全问题是该行业顺利发展的主要阻碍。由于对豆制品食品安全管理能力有待加强，出现了个别安全事件，例如，为使豆制品卖相佳的“吊白块事件”。与此同时，由于豆制品加工行业中存在较多小作坊，出现“黑豆腐”事件，对豆制品食品安全影响很大。近年来我国监管部门不断加强豆制品行业监管力度，微生物作为检验的主要标准，用来确定原材料以及成品是否达标，有关微生物指标如表1所示。

通过对近些年来我国豆制品食品安全事件来看，以及根据我国相关部门出台的《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》等文件来看，在近十年安全事故常见原因及占比如表2。

由表2可知，近十年来豆制品食品安全事件事故中，生产加工中发生事故的占比较大，由此可见，对豆制品加工过程开展安全管理工作势在必行。

1.1豆制品加工中食品安全检验标准存在的问题及原因

在我方抽查的案例中，发现豆制品食品安全主要存在三大问题。第一是卫生指标超标，即菌落总数、大肠杆菌群等超出国家强制性标准；第二是使用食品添加剂存在问题，如食品添加剂对人体存在危害，或是食品添加剂使用剂量超出国家强制性标准；第三是食品包装、标签不规范，如使用的食品包装存在污染问题，或是使用虚假标签等。

从标准实施中，我们不难发现，目前豆制品加工食品安全标准存在的主要问题有，标准总体水平偏低、微生物污染等，部分企业的生产标准远低于国家标准或是行业标准。部分标准之间也会存在一定冲突情况，如国家标准与地方标准不一，地方在监管时使用本地标准，这就导致食品安全不符合国家标准，但符合地方标准，所以企业并不会受到处罚。同时，由于重视性问题，还会导致标准修订较慢，存在一定的滞后性问题，缺乏时效性。

1.2豆制品加工中食品安全检验标准优化已采取的措施

目前我国依据国外先进食品安全检验标准对豆制品加工食品安全检验标准进行优化。在日本，食品安全模式采用行政性规定模式，日本法律规定食品及调料的加工、制造、使用、储藏、搬运等各环节都必须保证清洁卫生，并在各环节提供严格监管。在欧洲，则是利用一套双层体系的食品安全标准对生产商和消费者提供保护，进入欧盟市场的所有产品都必须受到这两套技术标准的检验，只有同时达到标准方可售卖。

我国目前也参考国外先进标准建立了一套属于自己的豆制品食品检验标准。某省在2005年建立一套完整的检验标准体系，其中包含了IS09000质量管理体系、IS014000环境管理体系、HACCP体系认证以及QS食品质量安全生产许可认证。同时，也参考日本的行政性管理方式，从原材料采购环节就对豆制品加工开展严格监督。对于大豆、包装材料、食品添加剂、水，也都制定了严格的标准，并建立起完整的《原辅料供方考察档案》，真正意义上做到从原材料和辅料开始开展全方位监控，从根源上解决豆制品加工食品安全问题。

同时，我国部分省份也加强了市场准入门槛，对市场上的食品进行更强有力的监督，狠抓食品安全问题。这不仅规范了市场经营秩序，也保障了合法食品厂商的权益。对于一些非法小作坊、小企业，我国开启了“拉网式”专项检查，严厉打击非法生产经营、滥用食品添加剂、原材料不合格等问题。同时，还强化了监督抽查工作，及时排出可能存在的安全隐患，这些措施都在一定程度上提升了豆制品食品安全性。

2.豆制品加工中食品安全管理策略

2.1完善豆制品加工过程食品安全管理制度

众所周知，食品安全问题关乎国计民生，因此，加强豆制品加工过程的安全管理工作十分重要。基于此要完善豆制品加工过程食品安全管理制度，为管理工作提供依据，保障人民身体健康。（1）在完善制度时，要始终以我国出台的《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》为基础。（2）安全管理制度应始终以预防为主，风险管理为基础，对豆制品加工过程全程控制。（3）包含从业人员管理、生产设备管理、包装存储管理等环节，重视豆制品成品检验工作。（4）对于加工过程中产生的安全事故，要有紧急预案，防止事故扩大化。

2.2做好豆制品加工食品安全管理宣传工作

相关部门需要对自身辖区内的豆制品加工产所逐一摸排，尤其是豆制品加工小作坊，将其全部登记在册，做好加工安全管理宣传工作，确保加工人员了解并掌握有关食品安全相关要点，严格遵守相关制度。通过定期入户宣传，与加工人员现场沟通、线上沟通等方法，全