蚕豆蛋白的功能特性.docx

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1.溶解性

蛋白质溶解性是蛋白质溶解在液体溶剂中形成均匀溶液的理化性质，其常用的表示方法为蛋白质分散指数，它在很大程度上取决于蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂的相互作用。蛋白质溶解性也与其他功能特性如凝胶性、乳化性、起泡性等密切相关。影响蚕豆蛋白溶解性的因素有很多，包括温度、pH值、离子强度以及提取方式等。

温度对蚕豆蛋白溶解性的影响具有两面性，即在蛋白质热变性温度范围界限外，适当提高温度有利于蚕豆蛋白溶解性的增加，在到达蚕豆蛋白质热变性温度时，其溶解性随温度的升高和加热时间的增加迅速下降，大大降低了蛋白质在食品加工中的利用率，故工业生产中要严格控制温度变化。

蚕豆蛋白的溶解性与溶液的pH值密切相关。宋晓敏等研究发现蚕豆蛋白质随pH值的变化呈“U”形，当pH4.0时，蚕豆蛋白溶解性随着pH的降低而增大；当pH5.0时，蚕豆蛋白溶解性随pH值的增大而增大，在pH为7.0-8.0时溶解性最大，可达56.47%。在蚕豆蛋白等电点附近（经许多学者研究证明蚕豆蛋白质的等电点在4.0-5.0之间，本文中不同学者测定结果的微小差异可能是因为蚕豆的品种以及提取方式不同造成的）溶解性最低。

盐离子对蚕豆蛋白溶解度的影响主要为盐溶效应和盐析效应。当C（NaCl）1.0mol/L时，随着盐离子浓度增加，蚕豆蛋白的溶解性也会增加，当盐离子浓度大于1.0mol/L时，盐离子浓度的继续增加，会导致蚕豆蛋白溶解性降低。这是因为在低盐浓度下，离子会与蛋白质中的荷电基团发生相互作用，减弱相邻分子之间相反电荷的静电吸引作用，从而促进蛋白质的水化和溶解度提高，这便是盐溶效应。但随着盐浓度的进一步增加，离子的水化作用争夺了水导致蛋白质脱水，发生盐析效应，因此蛋白质的溶解度会降低。

蚕豆蛋白质不同的提取方式可能会造成溶解性差异，如超滤法较碱溶法提取的蚕豆粗蛋白具有更高的PDI值，因为部分乳清蛋白被无机陶瓷膜截留，乳清蛋白分子量较小，尤其在等电点处也可保持溶解性，故分离蛋白的溶解度高。超声辅助提取法因超声的空化作用可减小蛋白质尺寸，破坏不溶性聚集体内非共价键，形成可溶性聚合物，溶解性相应提高；但超声作用应控制在一定范围内，若超声条件过强，会使部分蛋白质变性、聚集，造成其溶解性下降。

溶解性是蚕豆蛋白质的功能特性中最重要的一个性质，蚕豆蛋白质良好的溶解性可以显著提高其潜在利用率，在食品加工中起着重要作用。

2.持水性

蛋白质的持水性是指一定量的干蛋白质充分吸水、离心后所能结合和包埋水的量。这是蛋白与水之间的物理截留作用，是一种蛋白质与水结合的性质，内部因素主要是由蛋白质分子中极性基团的含量与极性的强弱决定的。

蚕豆蛋白的持水性与pH值和温度等外部因素有关。pH值对蚕豆蛋白持水性的影响与吸水性类似。蔡金星等研究发现，蚕豆蛋白质的持水性在等电点附近最小，随着pH的增大，蛋白质的持水性显著增加，pH值小于等电点时，蛋白质的持水性随pH的减小而增大。这是由于在蛋白质等电点附近，分子间静电斥力最小，大部分极性基团参与蛋白质蛋白质相互作用而无法结合水，故此时持水性最小；pH值远离蚕豆蛋白等电点时，蛋白质分子间的静电斥力增加，使持水性增大。实验数据表明，温度较低时，随温度的升高蛋白质持水性增大，在40℃时，蚕豆蛋白持水性达到最高值，随着温度进一步升高，蚕豆蛋白持水性显著下降。这是因为在较低温度范围内，温度的升高有利于蛋白质分子的适度伸展，增强了其与水作用的程度，而过高的温度会使蛋白质结构改变，增加了蛋白质分子间的作用，持水性下降。

蛋白质的持水性是食品生产中的一个重要指标，其对于保持食品的湿润口感和良好风味至关重要，相关工业生产中必须采取适当措施保持和增强蛋白质的持水性。

3.吸水性

蛋白质的吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度中达到水分平衡时的水分含量。影响蛋白质吸水性的主要因素为蛋白质分子表面的极性基团与极性水分子具有亲合性的大小，蛋白质分子表面的极性基团越多，则吸水性越强。除此之外，蚕豆蛋白质的吸水性还受溶液pH值、温度、离子强度等的影响。

pH值对蚕豆蛋白吸水性的影响与其对溶解性的作用类似。黄群等研究发现在pH4.0时，蚕豆蛋白的吸水性随pH值的降低而升高；在pH为4.0时吸水性最低（该实验测定蚕豆蛋白质等电点为4.0）；在pH4.0时，随pH值的增加蛋白质吸水性增加。这一现象是由于蛋白质在等电点附近净电荷趋近于零，此时蛋白质容易发生疏水作用，吸水性最弱。

温度对蚕豆蛋白吸水性的作用具有双重性，李雪琴等实验发现温度对蚕豆蛋白吸水性的影响趋势为：在温度较低时，随温度升高蚕豆蛋白吸水性下降，当温度到达90℃时，蚕豆蛋白的吸水性增强。这是因为在热力学定律中非极性基团周围的疏水水化层和