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第八章 糖类物质的测定.pdf

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第九章糖类物质的测定

第一节还原性总糖的检测

第二节非还原性多糖的检测

第三节单糖组成分析

第一节还原性总糖含量的测定

1食品中糖类物质概述(掌握)

2费林氏滴定法(掌握)

3高锰酸钾法(掌握)

4萨氏法(了解)

5碘量法(了解)

6铁氰化钾法(了解)

73,5-二硝基水杨酸(掌握)

8酶-电极法(了解)

1食品中糖类化合物概述

1.1糖类化合物种类

碳水化合物统称为糖类,主要是由碳、氢、氧三种元

素组成,其分子式为(CH2O)n,是含有多羟基醛或

多羟基酮的化合物。

单糖:

戊糖:鼠李糖,核糖,阿拉伯糖

己糖:葡萄糖,半乳糖,果糖,岩藻糖

低聚糖:两个以上单糖以糖苷键连接组成。蔗糖、

麦芽糖、棉籽糖、低聚木糖

还原端

非还原端

蔗糖麦芽糖

乳糖棉子糖

多糖:均匀多糖:葡聚糖、纤维素、淀粉

异聚多糖:半纤维素、褐藻胶、果胶、甲壳

质、岩藻聚糖、羧甲基纤维素

淀粉褐藻胶

肝素

甲壳质

1.2食品中糖类物质的测定方法

①物理法相对密度法

物理法折光法

②化学法旋光法

③色谱法

④酶法

⑤发酵法

⑥重量法

费林氏滴定法

高锰酸钾法

还原性糖萨氏法

碘量法

铁氰化钾法

化学法3,5—二硝基水杨酸

苯酚—硫酸法

非还原性

蒽酮法

咔唑比色法

纸色谱

色谱法薄层色谱

GC→单糖组成

HPLC→单糖组成

β-半乳糖脱氢酶测半乳糖和乳糖

酶法葡萄糖氧化酶测葡萄糖

重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素

1.3可溶性糖类的提取

(1)提取:食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖、

蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、脱脂、

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