2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库6.docx

2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库6

1.（）又称海绵蛋糕。

A.奶油蛋糕。

B.清蛋糕。

C.天使蛋糕（正确答案）。

D.戚风蛋糕。

2.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A.放在水中。

B.放在料盆中。

C.放在案板上（正确答案）。

D.放在案板下。

3.“creampuff”是指（）。

A.泡芙（正确答案）。

B.奶酪。

C.吐司。

D.少司。

4.清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里，经反复（）.冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。

A.揉捏成形。

B.搓制。

C.擀叠（正确答案）。

D.解冻。

5.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A.鱼（正确答案）。

B.蟹。

C.虾。

D.贝。

6.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A.采购。

B.消耗。

C.需求。

D.利用（正确答案）。

7.西式面点英语为（）。

A.westpastry（正确答案）。

B.westsponge。

C.westpie。

D.westcake。

8.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

A.单独熬一下黄油。

B.搅拌黄油时多搅拌一段时间（正确答案）。

C.多加入一些糖。

D.减少熬糖时水的用量。

9.出材率与（）的和等于100%。

A.成本毛利率率。

B.销售毛利率。

C.损耗率（正确答案）。

D.成本率。

10.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

A.面胶质。

B.蛋白质膜。

C.面筋质（正确答案）。

D.麦胶质。

11.果冻的质量标准要求果冻形态完整.透明有光泽，制品（）,口感滑润。

A.大小一致。

B.软硬适度（正确答案）。

C.色泽一致。

D.表面平整。

12.结力是（）的译音。

A.julie。

B.jelly（正确答案）。

C.keli。

D.kely。

13.在“割”制混酥面坯时，如果（）,往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A.不能轻柔快速。

B.用力太大.过猛。

C.不能一次性成功（正确答案）。

D.缓慢切割。

14.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A.氢.氧.氮。

B.氢.碳.氮。

C.碳.氢.氧.氮。

D.碳.氢.氧（正确答案）。

15.（）是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。

A.淀粉熟化。

B.淀粉水化。

C.淀粉老化。

D.淀粉糊化（正确答案）。

16.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同（正确答案）。

B.每盘甜点的量少而精美。

C.每盘甜点的造型和风格都相同。

D.每盘甜点要突出其风格。

17.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A.1条。

B.4条。

C.3条。

D.2条（正确答案）。

18.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A.快速发酵。

B.直接发酵。

C.间接发酵（正确答案）。

D.同速发酵。

19.常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和（）。

A.损耗率法。

B.净料率法。

C.量本利综合分析法。

D.系数定价法（正确答案）。

20.淀粉的糊化作用能提高面团的（）。

A.弹性。

B.延伸性。

C.可塑性（正确答案）。

D.韧性。

21.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋类（正确答案）。

B.奶类。

C.鱼类。

D.禽类。

22.鸡蛋有乳化性.蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。

A.吸湿。

B.渗透。

C.黏结（正确答案）。

D.结晶。

23.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A.电弧。

B.电流（正确答案）。

C.电泳。

D.电压。

24.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A.麦粒的含水量。

B.麦粒的软硬度（正确答案）。

C.麦粒含淀粉量。

D.麦粒的产粉率。

25.“Oven”的中文意思是（）。

A.烤炉（正确答案）。

B.盘子。

C.分割器。

D.勺子。

26.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。

A.在温水中解冻。

B.在热水中解冻。

C.在室温下。

D.在恒温冰箱内解冻（正确答案）。

27.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。

A.糖。

B.蛋白质。

C.淀粉。

D.乳（正确答案）。

28.采用蛋清.蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

A.用手将蛋清挑起能够立住（正确答案）。

B.用手将蛋清挑起不下滑。

C.用手挑起蛋清，蛋清收缩。

D.用抽子能够挑起蛋清。

29.“knife”是指（）。

A.秤。

B.叉子。

C.杯子。

D.餐刀（正确答案）。

30.清蛋糕，又称（）.乳沫蛋糕。

A.海绵蛋糕（正确答案）。

B.天使蛋糕。

C.普通蛋糕。

D.奶油