2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库10.docx

2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库10

1.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.发现机器异常马上停机，并切断电源。

B.将大块原料投入搅拌器中打碎（正确答案）。

C.使用专用工具向机器里送料。

D.使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色。

2.（）是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。

A.饴糖。

B.糖粉。

C.葡萄糖浆。

D.绵白糖（正确答案）。

3.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A.领用（正确答案）。

B.采购。

C.预定。

D.销售。

4.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A.发生变化（正确答案）。

B.保持一致。

C.保持不变。

D.加工后的重量大于加工前的重量。

5.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间需3~5小时。

A.1~3%。

B.3~6%（正确答案）。

C.5~8%。

D.7~10%。

6.（）具有广泛性.多样性.实践性和具体性。

A.职业道德（正确答案）。

B.社会公德。

C.集体公德。

D.家庭婚姻道德。

7.膳食中缺铁，可患（）。

A.贫血（正确答案）。

B.鸡胸。

C.妄想症。

D.甲状腺肿大。

8.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A.开关。

B.供水及排水（正确答案）。

C.安装移动。

D.餐具放置。

9.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

A.层次性。

B.吸水性。

C.疏水性。

D.松酥性（正确答案）。

10.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A.0℃。

B.-5℃（正确答案）。

C.-10℃。

D.-15℃。

11.（）是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100%。

A.重量百分比。

B.体积百分比。

C.焙烤百分比（正确答案）。

D.实际百分比。

12.硬麦其面粉常常用于制造（）。

A.面包（正确答案）。

B.通心粉。

C.馒头。

D.饼干。

13.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A.碳水化合物。

B.无机盐。

C.矿物质。

D.维生素（正确答案）。

14.一般情况下，结力用量在3~6%左右，果冻冷却时间需（）小时。

A.1~3。

B.3~5（正确答案）。

C.5~7。

D.7~10。

15.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。

A.48V。

B.36V（正确答案）。

C.24V。

D.12V。

16.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A.苏。

B.缬。

C.苯丙。

D.赖（正确答案）。

17.在用机器对干果磨粉时，应注意不要使用（）运转磨碎。

A.慢速。

B.中速。

C.快速（正确答案）。

D.打碎。

18.营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A.口腔。

B.胃。

C.小肠（正确答案）。

D.大肠。

19.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。

A.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品。

B.将甜点.配料.装饰物按照主宾位置安排在同一盘内。

C.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内（正确答案）。

D.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上。

20.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A.0.03。

B.0.05。

C.0.15（正确答案）。

D.0.5。

21.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

A.双手动作要协调.用力均匀。

B.搓条要粗细均匀。

C.搓的时间要稍长，搓均匀（正确答案）。

D.搓时用力不宜过猛，以免断裂。

22.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。

A.碱。

B.洗涤剂（正确答案）。

C.清水。

D.酸。

23.毛利额与成本的比率是（）。

A.出材率。

B.成本率（正确答案）。

C.销售毛利率。

D.成本毛利率。

24.在大型宴会自助餐上，给果冻.鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（）,各种甜点与配盘相互呼应.相得益彰。

A.色彩统一。

B.码放有层次.特别。

C.从整体到局部再到个体的统一.和谐（正确答案）。

D.盘与盘之间是统一.没有层次。

25.一般烘烤清蛋糕的温度在（）。

A.180℃~190℃。

B.190℃~200℃（正确答案）。

C.160℃~180℃。

D.200℃~220℃。

26.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

A.酸性物质破坏。

B.蛋白酶失去活性（正确答案）。

C.甜度增加。

D.水分适量蒸发。

27.空调设备是指可以对空气进行温度.（）.洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A.湿度（正确答案）。

B.状态。

C.新鲜度。

D.流速。