2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库11.docx

2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库11

1.马司板又称（）。

A.克司得。

B.糖粉膏。

C.杏仁膏（正确答案）。

D.蛋白膏。

2.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样.风格.色彩等要和（）的风格一致。

A.甜点。

B.装饰物。

C.自助餐台。

D.餐厅（正确答案）。

3.柠檬的英文名称为（）。

A.Lerry。

B.Lemon（正确答案）。

C.Mint。

D.Apple。

4.在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。

A.淀粉酶和蛋白酶。

B.水化酶和糖化酶。

C.转化酶和糖化酶。

D.淀粉酶和糖化酶（正确答案）。

5.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.龙葵素。

B.氢氰酸。

C.皂素。

D.二秋水仙碱（正确答案）。

6.大型展览会甜点装盘应选择（）的餐具，用来码放甜品。

A.豪华气派.质量上乘。

B.造型优美.颜色高雅.质量上乘（正确答案）。

C.风格独特.色彩艳丽.造型优美。

D.精致.大型.色彩高雅。

7.果冻大多是（）成型的。

A.通过挤花袋挤制而成。

B.通过刻压。

C.借助刀具。

D.借助模具（正确答案）。

8.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A.色彩和造型。

B.造型和创造力。

C.造型和艺术感染力（正确答案）。

D.想象力和艺术感染力。

9.果冻定型的质量与结力的用量.（）和定型的时间有关。

A.定型的温度（正确答案）。

B.定型的环境。

C.果冻液的组成。

D.定型模具的材料。

10.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

A.分割形态的一致。

B.分割重量的准确。

C.保护面坯内酵母的继续发酵。

D.保护面坯内的面筋质（正确答案）。

11.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。

A.10855~12220。

B.11280~12540。

C.13585~16315。

D.12220~13585（正确答案）。

12.面筋质是由麦胶蛋白和（）组成。

A.麦谷蛋白（正确答案）。

B.麦球蛋白。

C.麦清蛋白。

D.麦溶蛋白。

13.（）是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接。

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色。

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修。

D.液化石油气直立放在通风干燥.没有明火的专用房间（正确答案）。

14.油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A.疏水性。

B.游离性（正确答案）。

C.弹性。

D.延伸性。

15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A.成本率40%。

B.成本毛利率150%（正确答案）。

C.成本率40%。

D.成本毛利率40%。

16.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，（）搅拌。

A.一次加入糖水。

B.分次逐渐加入糖水（正确答案）。

C.先加少量蛋清，再加入全部糖水。

D.先加少量蛋清，再分次加入糖水。

17.豌豆中的蛋白质属于（）。

A.不完全性蛋白质（正确答案）。

B.半完全性蛋白质。

C.优质蛋白质。

D.完全性蛋白质。

18.“breadkinfe”是指（）。

A.锯刀。

B.抹刀。

C.花刀。

D.面包刀（正确答案）。

19.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A.细菌。

B.化学农药（正确答案）。

C.黄曲霉。

D.昆虫。

20.不适宜用氨基酸强化的食品是（）。

A.谷类食品。

B.鱼类（正确答案）。

C.饼干。

D.面包。

21.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小.厚薄.（）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A.水分含量。

B.环境因素。

C.比重。

D.内部原料组织构成（正确答案）。

22.优质水果的一般卫生指标是（）。

A.表皮较干，肉质鲜嫩.清脆，有固定的清香味。

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩.清脆，有固定的清香味。

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩.清脆，有固定的清香味（正确答案）。

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩.清脆，有清香味。

23.“Vanilla”的中文意思为（）。

A.淀粉。

B.调味品。

C.香草香精（正确答案）。

D.糖浆。

24.果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用（）调制。

A.果冻片。

B.果冻膏。

C.胶力粉。

D.结力（正确答案）。

25.混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

A.面糖调制法。

B.油面调制法（正确答案）。

C.水面调制法。

D.糖水调制法。

26.面粉的品质主要从面粉的含水量.颜色.面筋质和（）等方面加以检验。

A.蛋白质量。

B.淀粉量。

C.新鲜度（正确答案）。

D.吸湿性。

27.水禽蛋必须加热（）才可食用。

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