食品原料的分类和品质鉴定.ppt

未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；预防措施：文火维持煮沸5分钟；第22页，共41页，星期日，2025年，2月5日第23页，共41页，星期日，2025年，2月5日别告诉我你不知道这些。。。放个苹果土豆不发芽用保鲜膜包住根部可延长保存时间第24页，共41页，星期日，2025年，2月5日把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动鸡蛋煮多久最好吃第25页，共41页，星期日，2025年，2月5日用吸管去草莓芯和头儿第26页，共41页，星期日，2025年，2月5日主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)生熟食品要分开，防止交叉污染。5)蛋类、肉类食品要加热熟透。1.沙门氏菌食物中毒第27页，共41页，星期日，2025年，2月5日“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”；“安全肉”：在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场；防止购买私宰肉第28页，共41页，星期日，2025年，2月5日食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒第29页，共41页，星期日，2025年，2月5日第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日男子脑中寄生19条虫自称喜欢生吃猪血第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品原料的分类和品质鉴定第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、食品原料的分类（一）按生产方式分类：来源和生产方式1来源：植物性：农产品、林产品、园艺产品。动物性：畜产品、水产品。矿物质：盐、碱。人工合成：香料、色素第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日添加了疏松剂的面包第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日添加了色素的糖果第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日2生产方式农产品（AgriculturalProducts）：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料；畜产品（LivestockProducts）：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料；水产品（MarineProducts）：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品；林产品（ForestProducts）：取自林木的坚果类产品；其它：水、调味料、食品添加剂等。第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日添加了乳化剂的冰激凌第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日(1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等；(2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红色；动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。（二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）（1）鱼、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；（3）黄绿色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；（5）粮食、薯、主食类；（6）油脂类。第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日（三）按使用目的分类1按加工或食用要求分类分为：加工原料和生鲜原料。2按烹饪食用习惯分类主食和副食。主食：以碳水化合物为主体的米麦类