食品保藏和加工技术.ppt

第30页，共42页，星期日，2025年，2月5日关于食品保藏和加工技术第1页，共42页，星期日，2025年，2月5日食品保藏*第2页，共42页，星期日，2025年，2月5日全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%第3页，共42页，星期日，2025年，2月5日生物因素：微生物腐败（细菌、霉菌、酵母）；化学因素：酶（自身腐败）；氧化反应；食品本身成分相互化学反应（褐变，聚合，分解）物理因素：光解；食品成分的逸散（水分蒸发，芳香挥发）蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳其它因素：生物激素：呼吸作用，发芽，生理成熟外源性污染（水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入）一、食品腐败变质的原因第4页，共42页，星期日，2025年，2月5日肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败干制品保藏期长常见食物有效贮存期(21℃，天)≥3601?27?20≥360干果叶菜根类植物干种子1?21?21?2≥3601?7牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品第5页，共42页，星期日，2025年，2月5日解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段延长食品消费时间，扩大食品消费地域。促进食品原料的可持续发展避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。增加效益减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。二、食品贮藏保鲜的意义第6页，共42页，星期日，2025年，2月5日食品化学保藏（抑制和阻止微生物的生长，防治微生物引起的食品变质）食品腌渍保藏和烟熏保藏添加剂涂膜物理保藏（控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段实现食品的安全和长期保藏）食品辐射保藏食品罐藏食品干藏食品气调保藏等。食品冷冻保藏二、食品的保藏技术*第7页，共42页，星期日，2025年，2月5日概念：在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的方法。分类：腌渍烟熏化学制剂（食品添加剂）：防腐剂；抗氧化剂；保鲜剂等涂膜：果蜡；可食用膜；纤维素膜等三、食品的化学保藏第8页，共42页，星期日，2025年，2月5日原理：降低食品水分活性提高渗透透压分类：盐渍糖渍醋渍（一）腌渍第9页，共42页，星期日，2025年，2月5日根据原理分2类：发酵性：食盐含量低，依靠乳酸或醋酸发酵抑菌。如四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等非发酵性：大量使用食盐，使乳酸发酵抑制。腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品1、盐渍第10页，共42页，星期日，2025年，2月5日根据工艺分4类：湿腌：是将食品原料浸没于高浓度盐水中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多（10-15%），营养成分流失多，制品含水量高。干腌：将盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制。用盐少（2-10%），养分流失少，利于储藏。最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类注射腌制：用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点是腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。混合腌制：采用干腌法、湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。特点是制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点，但生产工艺较复杂，周期长。第11页，共42页，星期日，2025年，2月5日泡菜的加工工艺盐水配制：盐水含盐6~8%，另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3%干红辣椒，亦可加入其他香料。原料处理盐水配制入坛泡制泡菜成熟第12页，共42页，星期日，2025年，2月5日卫生问题：盐中的杂质；亚硝酸盐；微生物（抑菌不是杀菌）微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8～13681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度第13页，共42页，星期日，2025年，2月5日保持原料组织形态的糖渍法果脯类蜜饯类凉果类破碎原料组织形态的糖渍法果酱类果冻类果泥类由于氧在糖液中溶解度低，也使微生物活性受阻，1-10%糖溶液一般不起抑制作用，50%糖溶液可阻止大多酵母菌生物，65%糖溶液可抑制细菌，80%糖溶液才能抑制真菌。2、糖渍第14页，共42页，星期日，2025年，2月5日使制品产生能引起食欲的烟熏风味熏烟成分中的风味物质:愈创木酚等加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质促进发色，并使制