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食品生产企业

清洗和消毒知识介绍

目录

一、基本概念1-4

二、和消毒药物5-6

三、清洗、消毒方法7-22

四、消毒的有关概念23-25

五、消毒剂常识26-27

六、ＣＩＰ洗涤28-30

七、食品从业人员手的清洗、消毒31-41

八、食品场所空气消毒42-52

九、抹布、毛巾的清洗、消毒50

一、基本概念

清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。

“污物”确切的说就是存于食品接触表

面为细菌生长所需的营养物质。包括脂

肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。

消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生

物的繁殖体，进而减少其它微生物的数

量。

注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是

不能发挥作用的。

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一、基本概念

一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场

清洁（Clean-In-Place）。人工清洁不只是意

味着一把刷子和水桶，包括选择正确的清洁

器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表

面的污物，还包括发泡剂等。没有合适的清

洗设备，只用刷子和人工很难清洗许多加工

设备。

现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设

备进行清洗和消毒的方式。设备不能轻易拆

开，但现场清洗要确实。在使用清洁设备之

前，必须去掉食品碎屑，否则就会降低清洁

的有效性。

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一、基本概念

要去除污物，必须具有充分的水源供应。理想

的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成

分。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使

水质达到要求。

清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力

较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82

℃或更高。要注意的是当温度超过50℃可能

导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁

的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水

化合物、蛋白质和矿物质。

清洗的对象不同，用的清洗剂不同。

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二、清洗和消毒药物

水：水是基本清洗剂，用量大，使用广

泛，使用水进行清洗时，同时利用热能

或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理

能量，可大大提高水的洗涤效果。

碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶

液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以

喷射力洗涤效果更好。为广泛使用于机

器、设备、管道等的清洁洗涤。

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二、清洗和消毒药物

表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液

体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂

广泛用于生产和生产经营场所的清洁。

含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯

异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于

其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒

能力愈强。

75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消

毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一

种良好的皮肤消毒剂。

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三、清洗、消毒方法

（一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病

原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。

常用的物理消毒法有：

1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所

机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微

生物，减少食品被污染的机会。通过冲洗、刷、

擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有

害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用、

廉价的优点。

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三、清洗、消毒方法

2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果

最可靠，使用最广泛的方法。包括煮沸、流通

蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃，30min）、

红外线消毒等。

3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒

（1）紫外线消毒：紫外线是一种低能量（5电伏）

的电磁辐射波，有短波段（240.0~280.0nm）

附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀

菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫

外线杀菌是用人工制造的紫外线波长进的。