2025年【中式烹调师（技师）】模拟考试题及答案.docx

2025年【中式烹调师（技师）】模拟考试题及答案

1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。（B）

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

3、【单选题】()属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

4、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

5、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。（B）

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

7、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

8、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

9、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

10、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。（A）

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

11、【单选题】人体的消化道()除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、小肠腺

D、胃

12、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

14、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

15、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

16、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（D）

A、4

B、5

C、6

D、8

17、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

18、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

19、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

20、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（C）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

21、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

22、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（C）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

23、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（A）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

24、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

25、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

26、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

27、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

28、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油