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2025年【中式烹调师（高级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

3、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

4、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

5、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

6、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

9、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

10、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

13、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

15、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

16、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

17、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

18、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

19、【单选题】建设工程应当优先选用有利于文明施工的施工技术、工艺和建筑材料，并按照本市相关规定，采用（）建造方式。（C）

A、混合式

B、逆作式

C、装配式

D、敞开式

20、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

22、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

23、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

24、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

26、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

27、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

28、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）

A、主要成本法

B、毛利率定价法