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2025年【中式烹调师（初级）】复审模拟考试及答案

1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（D）

A、四

B、六

C、八

D、十

5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

9、【单选题】不属于净料类型的是()。（A）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

10、【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

11、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

12、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

13、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

14、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

15、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（D）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

16、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

17、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

18、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

19、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

20、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

21、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

22、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

23、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

24、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

25、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

26、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）

A、