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烹饪专业综合理论职教高考复习题（附答案）

单选题

1.作为烹饪原料所具备的必要条件是（）。

A、具有食用的安全性

B、具有较高的营养价值

C、具有良好的外观

D、具有鲜艳的颜色

参考答案：A

2.最易受苯并（a）芘污染的是（）。

A、烘烤食品

B、蒸煮食品

C、腌制食品

D、卤制品

参考答案：A

3.最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（）。

A、盛入法

B、扣入法

C、拖入法

D、覆盖法

参考答案：C

4.装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（）。

A、越少越好

B、以量定盘

C、小盘大量

D、大盘小量

参考答案：B

5.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

A、蜜汁火腿

B、茄汁虾仁

C、松子鱼米

D、三鲜豆腐

参考答案：D

6.主料本身的香和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补之。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、氽、涮等。

A、颈背肉

B、黄瓜条

C、弹子肉

D、扁担肉

参考答案：D

8.猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。

A、炒、熘、爆、汆

B、炒、煨、烧、爆

C、酱、炝、扒、卤

D、拌、扒、爆、酱

参考答案：A

9.猪的硬五花肉最适用于（）

A、红烧、烤制、粉蒸

B、红炒、汆汤、油爆

C、煽制、凉拌、卤制

D、涮制、扒制、酱制

参考答案：A

10.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。应首先考虑（）。

A、心力衰竭

B、低钠血症

C、低钙血症

D、低血糖症

参考答案：D

12.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对（）还有一定的疗效。

A、糖尿病

B、高血压

C、心脏病

D、风寒

参考答案：B

13.中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。

A、油焐法

B、热锅冷油

C、热油封面

D、滑油法

参考答案：C

14.中火火焰呈（）。

A、白黄色

B、红黄色

C、红色

D、蓝色

参考答案：B

15.中国种植椰子已有2000多年的历史,现主要分布于（）。

A、海南、广州

B、广州、云南

C、台湾南部、广西

D、台湾、海南

参考答案：D

16.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的5％。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

参考答案：A

17.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的40％。

A、谷类、薯类

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

参考答案：A

18.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（）

A、对营养有兴趣的人士

B、营养指导师等专业人士

C、食品企事业单位管理人士

D、全体中国居民

参考答案：D

19.中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案：C

20.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

参考答案：D

21.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是（）。

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光润

D、色泽明亮

参考答案：B

22.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料。

A、鲈鱼

B、龙虾

C、海鳗

D、黄鳝

参考答案：D

23.制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、包卷法

参考答案：D

24.制作高级荤清汤以现用现制为宜，用料比较讲究，火候的运用与制作普通荤清汤一样。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.制作大众化面食应使用（）面粉。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、特制粉

参考答案：C

26.制作“火爆燎肉”应使用的火力为（）。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

参考答案：A

27.制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

参考答案：A

28.制汤开始时，原料与水的比例为1∶2左右最佳。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.制刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。

A、肉面

B、皮面比组处的奇

C、表面

D、里面

参考答案：C

30.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

参考答案：D

31.植物类食品中蛋白质含量高的是

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麦

参考答案：B

32.植物来源的维生素A原较动物来源者：（）

A、不易吸收

B、易吸收

C、吸收率相同

D、以上皆非

参考答案：A

33.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于