广西佳仁投资管理有限公司酷宴餐厅运营管理手册.pdfVIP

餐饮部

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营

手

册

题目1页

目录2-7页

第一部分一部门简介8页

第二部分一组织结构图9页

第三部分一规章制度1-24页

班前例会制度

餐厅设备设施使用保养制度

服务员工作须知

餐厅安全工作制度

厨房卫生管理制度

厨房安全管理制度

餐饮原材料及物料用品的管理制度

餐饮从业食品卫生“五四”制度

培训制度

会议制度

交接班制度

开餐前检查制度

个人卫生制度

环境卫生制度

食品卫生制度

食品卫生法的基本内容

冷菜间I!生制度

厨房操作卫生制度

厨房员工管理制度

第四部分一岗位职责……■25-39页

筏饮部经理冈位职责

行政总厨岗位职责

餐饮各厨房主管岗位职责

传菜主管岗位职责

餐厅主管岗位职责

传菜领班岗位职责

餐厅领班岗位职责

餐厅服务员岗位职责

洗涤工岗位职责

领台岗位职责

传菜员僻位职责

吧员岗位职贡

炉灶厨师岗位职责

砧板厨师岗位职贡

打荷厨师岗职责

粗加工厨师岗位职责

凉菜厨师岗位职责

面点厨师岗位职责

商场营业员岗位职责

大堂吧岗位职责

会议服务员岗位职贵

音响师岗位职责

第五部分_服务标准39-83页

服务操作标准

餐厅员工工作标准

服务人员礼貌用语标准

服务人员行为举止标准

接受客人电话预订标准

接受客人当面预订标准

更改预订标准

取消预订标准

餐厅设条设施检查标准

班前会标准

问候客人标准

引领客人入座标准

菜单展示程序标准

铺I」布程序标准

茶水、撤筷套服务标准

香巾服务标准

宴会服务质量标准

宴会的菜肴服务标准

点菜单的确定标准

饮料单的确定标准

为客更换餐具标准

处理客人投诉的标准

传菜员传菜的标准

铺台布服务标准

餐厅托盘服务标准

撤台服务标准

零点摆台标准

零点服务质量标准

餐厅清洁卫生标准

餐厅用品质量标准

食品加工质量标准

厨房卫生质量标准

后厨各档口卫生责任及标准

餐厅安全意外情况的预防处理标准

圆桌式会议摆台标准

客桌式会议拯台标准

音响操作标准

茶水服务标准

第六部分_服务程序83-97页

咨客服务程序

零点服务程序

宴会服务程序

自助餐服务程序

送餐服务程序

水吧服务程序

传菜员服务程序

洗碗间的工作程序

瓷器清洗工作要求及操作程序

商场营业员服务程序

第七部分一表格-98-120页

餐饮部订餐薄

餐饮部酒水日盘点表

餐饮部新菜品一览表

餐饮部值班记录表

餐饮部员工周考核表

餐饮部日损耗餐具统计表

餐饮部要料单

餐饮部收料单

餐饮部消耗品领用登记表

餐饮部点菜单

餐饮部酒水单

餐饮部送餐记录表

餐饮宾客意见评论表

J时房菜点处理记录表

餐饮部食品材料领用单

餐饮部干料库物品盘存表

餐饮部案例登记表

餐饮部换休证明表

餐饮部客户饮食档案表

餐饮部日营业报表

餐饮部报修通知单

餐饮部厨房周安全检查表

餐饮部E消耗品统计表

餐饮部主管领班月考核表

餐饮部餐前餐后检查表

餐饮部员工登记表

第部分部门简介

第二部分组织结构图

第三部分规章制度

班前例会制度

各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间

约5—10分钟。

例会内容：

1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和

注意事项。

2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地注入工作状态；复核上次例会中提出的工

作中存在问题或不足的整改情况：指出工作中存在的问题或不足及解决方案：对员工的工作态度和工作表现进行评

估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。

3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。

4、征询员工的意见。

餐厅设备设施使用保养制度

1、餐厅等部位主管、领班负责对其