烹饪原料知识练习题（含参考答案） (2).docx

烹饪原料知识练习题（含参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.下列不属于酸性调味品的是()。

A、番茄酱

B、柠檬汁

C、豆瓣酱

D、米醋

正确答案：C

2.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。

A、40

B、20

C、60

D、80

正确答案：B

3.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、外脊

B、米龙

C、元宝肉

D、胸脯

正确答案：A

4.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。

A、10%-15%

B、20%-25%

C、5%-10%

D、15%-20%

正确答案：A

5.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。

A、冬笋

B、冬瓜

C、白萝卜

D、胡萝卜

正确答案：D

6.桃子是一种()水果。

A、冬季

B、春季

C、夏季

D、秋季

正确答案：C

7.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、脂肪

正确答案：C

8.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

9.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。

A、河鳗

B、鲥鱼

C、大马哈鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

10.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案：C

11.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。

A、糖类

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

12.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。

A、兼用型

B、卵用型

C、药食两用型

D、肉用型

正确答案：C

13.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

14.狮头鹅的原产地是()。

A、安徽芜湖

B、江苏苏州

C、浙江宁波

D、广东潮汕

正确答案：D

15.浙江所产的笋干是()。

A、黑笋干

B、白笋干

C、烟笋干

D、乌笋干

正确答案：B

16.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、鳊鱼

B、草鱼

C、比目鱼

D、鲳鱼

正确答案：C

17.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。

A、芽苗类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、叶菜类蔬菜

正确答案：A

18.按果实结构分,龙眼属于()。

A、仁果类

B、复果类

C、浆果类

D、坚果类

正确答案：C

19.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。

A、红色食品

B、绿色食品

C、黄色食品

D、黑色食品

正确答案：A

20.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。

A、糖类

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：B

21.质量最好的花生出产于()。

A、河南和江苏

B、四川和山东

C、辽宁和河北

D、山东和江苏

正确答案：B

22.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A、紫褐色

B、褐色

C、绛紫色

D、黄白色

正确答案：D

23.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、腐败期

B、尸僵期

C、自溶期

D、成熟期

正确答案：A

24.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、辐射

B、低温

C、高温

D、气调

正确答案：C

25.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。

A、生物碱

B、中性物质

C、生物价

D、酸性物质

正确答案：A

26.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、草菇

正确答案：A

27.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、鲱鱼和鳗鱼

B、鲳鱼和鮸鱼

C、鲟鱼和鳇鱼

D、大马哈鱼和鲐鱼

正确答案：C

28.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼

B、鳇鱼

C、鲨鱼

D、鲟鱼

正确答案：D

29.谷皮包括()和种皮。

A、麸皮

B、糠皮

C、表皮

D、果皮

正确答案：D

30.竹笋中质量最好的是()。

A、鞭笋和冬笋

B、冬笋和春笋

C、春笋和鞭笋

D、鞭笋

正确答案：B

31.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。

A、成年鸡

B、肉用鸡

C、小雏鸡

D、老母鸡

正确答案：C

32.()以产双黄蛋最为