食品添加剂在火腿肠中的应用.ppt

食品添加剂

在火腿肠中的应用;金锣鸡肉肠;双汇香嫩王;双汇泡面伙伴;热狗香肠;五花肠

配料：猪肉，鸡肉，淀粉，水，大豆别离蛋白，白砂糖，磷酸盐〔水分保持剂〕，碘盐，味精〔增味剂〕，香精，香辛料，山梨酸钾〔防腐剂〕，亚硝酸钠〔护色剂〕，红曲红〔着色剂〕;火腿肠中的食品添加剂;1.酸度调节剂;1.3分类：酸化剂〔酸味剂〕、碱性剂、缓冲剂

1.3.1酸化剂：分为有机酸和无机酸两大类，有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等；无机酸使用较多的为磷酸。

1.3.2碱性剂：主要有强

碱和碱性盐如碳酸盐、柠

檬酸钠、磷酸三钠等。

1.3.3缓冲剂：是使食品

在加工过程中或最终产品

能保持较稳定的pH值的一类添加剂，通常由弱酸和弱酸盐配合使用。;1.4我国允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸三钠、磷酸钾、碳酸氢钾共19种。;2.抗氧化剂;;;3.着色剂;3.4我国允许使用的9种食用合成色素为：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和诱惑红。

3.5火腿肠中的应用

经调查，火腿中应用的

着色剂有诱惑红、赤藓红、

红曲红、红曲米。实际用

于肉制品生产中以红曲米最为普遍，它的呈色成分是红斑素和红曲色素，它是一种平安性很高，化学性稳定的色素。;4.护色剂;4.3分类：分为硝酸盐和亚硝酸盐类。

4.4我国允许使用的护色剂有：硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾共4种。

4.5火腿肠中的应用〔亚硝酸钠〕

亚硝酸钠在肉中所含的乳酸的作用下游离出亚硝酸，进而分解出亚硝基〔-NO〕，后者能与肌红蛋白生成鲜红的亚硝基肌红蛋白而起护色的作用，并能产生特殊的风味。;亚硝酸钠还能抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。

我国?食品添加剂使用卫生标准?〔GB-1996〕规定：腌制畜禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水火腿。最大使用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05/kg,肉制品不得超过0.03g/kg。盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得??过0.07g/kg.;5.增味剂;5.3应用：谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜味剂，在食品加工业饮食业中，味精作为鲜味剂广泛应用于汤、香肠、鱼糕、辣椒酱、罐头等生产中。

ADI不作特殊规定

〔FAO/WHO，1994〕，

LD50为16.2g/kg〔小鼠，经口〕，LD50为19.9g/kg(大鼠，经口〕;6.水分保持剂;乳化作用：防止蛋白质脂肪别离，增强粘结性，改善混合物的组织结构，使组织柔软多汁；

蛋白质的变性，保持蛋白质的持水作用;

在干酪生产中，能与副酪蛋白复合物上的钙离子结合，有助于脂肪分散，使干酪制品具有均匀、光滑的质地；淡炼乳中添加磷酸三钠，可防止乳脂与水相别离。;6.3我国允许使用的水分保持剂有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共10种。

6.4应用：食品加工中常用的水

分保持剂是磷酸盐，磷酸盐具

有多种功能，广泛应用于各种

畜禽肉、蛋、水产品、乳制品、

谷物制品、饮料、果蔬、油脂和淀粉等的加工生产，具有明显改善品质的作用。;7.防腐剂;7.4火腿中的防腐剂〔山梨酸钾、乳酸链球菌素〕

7.4.1山梨酸钾，分子式C6H7O2,相对分子质量150.22.结构式为：CH3CH=CHCH=CHCOOK

溶水性：易溶于水，溶解度为67.6g/100ml(20℃)

防腐性能：对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效，其防腐效果随pH升高而降低，宜在pH6.0以下范围内使用。;毒性：山梨酸钾是国际公认的低毒、高效的酸型食品防腐剂，其毒性比苯甲酸低5倍，LD50大鼠口服4.2~6.9g/kg

应用：熟肉制品〔除肉灌肠外〕、预制水产品〔半成品〕、蛋制品〔改变其物理性状〕0.075g/㎏。;7.4.2乳酸链球菌素〔天然防腐剂〕

简称:nisin尼塞，分子C143H228N42O37S7,，,平均相对分子质量为3348。

用途：nisin是一种窄谱抗菌剂，只能杀死和抑制革兰氏阳性细菌，对酵母菌、革兰氏阴性细菌和霉菌无效。

平安性：我国规定可用于肉制品和乳制品，最大使用量为0.5g/㎏;在植物蛋白饮料和罐头中最大使用量为0.2g/㎏。;8增稠剂;;海藻、动物或微生物提取的多糖类物质。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂，以及近几年来开展较快、种类繁多的变性淀粉。

8.4常用的天然增稠剂主要有琼脂、海藻酸及其盐类、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、明胶等；