《食品加工技术》论文(1).pdf

福建农林大学

课程研修报告

2011——2012年度第（二）学期

课程名称：食品加工技术

课程性质：公共选修课

专业年级：11级艺术设计

姓名：刘聪欢

学号：3116603103

成绩：

指导教师：田玉庭

完成时间：二0一二年五月

食品加工技术酒类论文报告

学习了食品加工技术这门课程，感觉收获很大，感兴趣的内容也很多，

怎么写也写不完我的想法。其中，对酒类兴趣尤其浓厚，感觉品酒是一件很

美的事，深入的了解酒类，更不可思议。美味的葡萄酒已经深深的植入我的

脑海里，谈谈我对酒类中葡萄酒的的了解吧。

企业生产现状

目前，据统计葡萄酒企业有600多家，年产万千升以上的7家，其他绝

大多数是中小企业。葡萄酒企业可以大致分为以下几类：

一是张裕、王朝、长城等老牌葡萄酒企业和发展较快的大型葡萄酒

企业。发酵罐绝大部分为国产，前期处理设备多数为进口；灌装线绝大部分

为进口，装备先进，技术完善。

二是从其他行业涉足葡萄酒和主要以加工原汁为目的的企业。发酵

罐基本为国产，前期处理设备国产占大多数，但还有不少的企业装备落后，

至今仍使用着上世纪六七十年代的落后设备，甚至有些厂家还使用着简陋的

土制机器。灌装线80%以上为国产设备，但质量差别较大，价值从十几万元

到上百万元，还有10%以上的厂家用手工灌装，卫生条件较差。

三是沿海和发达的大城市葡萄酒分装企业没有发酵基地，靠买原汁

过滤后直接灌装。这些企业的设备比较先进，外观较好，起步较高。其进口

和发国产设备数量不分上下。

葡萄酒设备生产企业情况

国外厂家：目前葡萄酒设备在国内份额较多的是意大利和法国生产的，

德国生产的次之，他们凭借本国多年的葡萄酒成型工艺，完善了设备的功能。

像意大利国内有100多个专业服务于葡萄酒企业的机械厂家，分工合理，专业

性强，价格便宜，占有较多的份额。比较知名的企业有贝塔拉索的大型灌装线、

菲美的小型灌装线和前处理设备，帕多万和维洛的过滤设备、瓦斯林的前处理

设备等被国内引进的较多。

国内企业：在计划经济年代，原轻工部唯一确定的葡萄酒设备定点生产

企业是河南新乡轻工机械厂。改革开放以后，生产葡萄酒设备的企业逐年增多，

但绝大多数是小企业进行简单地仿制。新产品开发及产品升级换代速度不快的

原因，一是：葡萄酒设备与啤酒设备相比产值及售价很低，国内有能力开发的

企业不屑一顾，而小企业又缺乏开发实力；二是八五期间啤酒装备大发展，新

乡轻机等企业也将注意力转向啤酒设备，但国内能够几十年来一直从事葡萄酒

设备制造的仍是河南新乡轻机股份公司，其发展过程也是中国葡萄酒设备发展

的一个缩影。新乡轻机从上世纪六七十年代与广东轻工设计院合作制造的葡萄

破碎压榨机，到80年代和长城公司、张裕公司、王朝公司合作生产除梗破碎

机、压榨机、板框过滤机及后来自主开发新型除梗破碎机、对压板压榨机、圆

盘式过滤机，自动压塞机等，满足了国内葡萄酒企业的基本需求，市场覆盖率

达98%以上。发酵罐的制作企业主要有山东泰安普瑞特、天津五环、河北张家

口等企业，主要以立式罐为主。

加工流程

简单的概括，从原料选择，再分选，去梗，破碎，再消毒，前发酵，压

榨，调整酒度，再后发酵，然后贮藏，沉清，过滤后，装瓶并杀菌。

操作要点

a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果

和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33％

高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破

碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

c.前发酵酿造白葡萄酒，应选