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中式烹调高级模拟题（附答案）

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、以上都是

正确答案：D

2.XO酱制好后应放在()保存。

A、冷库中冷冻

B、冰箱中冷藏

C、阴凉处

D、常温下

正确答案：B

3.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。

A、高度的责任心

B、高度的同情心

C、无边际承诺

D、专项物质奖励

正确答案：A

4.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正确答案：D

5.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。

A、多少

B、大小

C、形状

D、实体

正确答案：D

6.贴制法似是一种特殊的()技法。

A、炸制

B、熏制

C、烹制

D、煎制

正确答案：D

7.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

正确答案：D

8.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。

A、鱼断生时

B、鱼装盘后

C、鱼完全成熟后

D、加热前

正确答案：C

9.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。

A、嫩度

B、硬度

C、色泽

D、韧度

正确答案：A

10.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。

A、似冰糖

B、似蜜

C、似饴糖

D、似白糖

正确答案：B

11.整鸡脱骨的技术要点是:()正确,鸡皮完整,不破不漏。

A、开口

B、出肉

C、脱骨

D、去骨

正确答案：A

12.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝

B、熟鸡肝

C、熟鸡胗

D、以上都是

正确答案：D

13.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、外脊

B、牛腱

C、里脊

D、上脑

正确答案：B

14.碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、凉碱水

B、浓碱水

C、温碱水

D、生碱水

正确答案：D

15.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、动植

B、鸡肉

C、牛肉

D、骨架

正确答案：A

16.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

17.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。

A、黄

B、粉

C、红

D、白

正确答案：D

18.红曲米色素的性质是(),安全性好。

A、耐光

B、耐热

C、对碱稳定

D、以上都是

正确答案：D

19.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、花椒

B、葱

C、盐

D、辣椒粉

正确答案：D

20.下列对优质干贝表述错误的是()。

A、表面有白霜

B、干燥有香气

C、粒大饱满

D、色泽灰暗

正确答案：D

21.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。

A、宴席最后阶段

B、宴席过程中

C、宴席结束后

D、宴席开始时

正确答案：A

22.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。

A、水产制品

B、腌腊制品

C、鲜活制品

D、蛋制品

正确答案：B

23.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。

A、蒜末

B、辣椒

C、姜丝

D、桂皮

正确答案：A

24.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、微火

B、小火

C、旺火

D、中火

正确答案：C

25.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊羊肉

B、腊鸭肉

C、腊牛肉

D、腊猪肉

正确答案：D

26.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。

A、加盐

B、加水

C、制茸

D、加油

正确答案：C

27.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。

A、姜末

B、川盐

C、料酒

D、葱汁

正确答案：A

28.塌制菜肴的码味要求是()。

A、宜咸不宜淡

B、以咸为主

C、以甜为主

D、宜淡不宜咸

正确答案：D

29.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。

A、爱社会主义

B、爱生活

C、热爱党

D、爱学习

正确答案：A

30.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。

A、1:2

B、1:3

C、1:1

D、1:4

正确答案：C

31.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。

A、太小

B、太大

C、太少

D、太多

正确答案：A

32.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

A、脱水

B、脱浆

C、渗水

D、吃水

正确答案：A

33.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围