《粤菜美食文化导赏与推介》课件 1-4客家菜.pptx

第四部分;;;客家菜;东江派;兴梅派;;梅州客家美食分布;客家人的由来;客家菜的发展历史;;;;;;;文化内涵;;;;;;;客家美食风味万千;【原汁原味】;【可口可心】;客家人饮食禁忌;;;;客家小吃;;;;;客家小吃;烧麦;传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。

中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。;酿豆腐;豆腐饺子;酿茄子;酿鸡蛋;“捣珍”;牛肉丸;鱼丸;撒尿丸子;萝卜丸子;奇珍;《“粤菜师傅·四海同享”之客都寻味》与您见面啦！;客家名菜;东江鱼丸;制作要诀：

1.此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；

2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；

3.切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。;东坡肉;菜品特点;制作工艺;;;;Hold住啊！！;;;东江盐焗鸡;主要食材：项鸡

口味：咸鲜味

工艺：盐焗

口感：皮爽肉滑，骨香味浓

调料：姜片、沙姜末、香菜、葱条;制作工艺;你今天吃了吗？;东江酿豆腐;;1．豆腐切成长约5厘米、宽约4厘米、高约2.5厘米的小块共30块

2．猪肉去皮剁成黄豆大小的粒??

3．草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉剁成黄豆大小的粒

4．左口鱼用火烘香，刮去鳞

5．虾米浸发，切成细粒

6．把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内

7．猪肉、鱼肉泥内放精盐、味精拌挞至有胶，再下虾米、干淀粉、葱、左口鱼（鲆鱼）末和清水50毫升拌挞2分钟成肉馅

8．每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞，然后把每块豆腐酿入肉馅约20克

9．中火烧热炒锅，下油，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次，煎至两面金黄色，取出放入沙锅

10．沙锅内加精盐、味精和汤（或水）600毫升，盖上用中火焖约2钟至熟11．下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋油，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。;《寻味河源》——客家传统文化与菜肴

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