《粤菜美食文化导赏与推介》课件 2-2美食烹饪技法.pptx

美食烹饪技法

中国菜的三十六种烹饪方法1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。22、泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。36、色----色拉油，葱煎靠，去腥提香菜品好。

汆水是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮，取出以备进一步烹调或调味。焯水是准备工序，为了清洗食材，再就是让食材断生，之后再使用其他的烹饪方法。作用不同：氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。焯水可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。时间不同：汆水是要将食材煮熟，其炖煮时间比焯水长。焯水是让食材断生，焯水时间较短。

20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。22、泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。36、色----色拉油，葱煎靠，去腥提香菜品好。

项目七美食烹饪技法1-1粤菜的烹饪技法1-2五味俱全，六艺领鲜1-3粤菜烹饪技法的融合

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