《粤菜美食文化导赏与推介》课件 1-3认识粤菜.pptx

粤菜;目录页;第一部分;提起粤菜，你会怎么评价它？;粤菜简介;粤菜简介;粤菜为什么会有如此地位？;粤菜的发展史;粤菜的历史发展;秦汉时期——粤菜的起源;按目前公认的粤菜的起源，我们可上溯至二千多年前的秦汉时期。

早在战国时期，中原地区的饮食烹饪文化已具备相当的水准，从古籍《礼记》、《周礼》及《吕览》等皆有记载。此时的岭南地区还是发展落后的蛮夷之地，居住在此地区的越人，饮食烹饪文化远逊于中原地区。

自秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代，南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。汉人入粤带来了丰富先进的科技与餐饮文化，汉人高超的烹调技艺与岭南丰富的物产相结合，从中原地区存进的饮食文化亦因而与越人原有的饮食文化融合，使得粤菜得到很大的发展。;;明清时期——粤菜的发展;民国时期——粤菜的兴盛;;粤菜有哪些特点？;壹;什么原因造成粤菜这些特点？;“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。

粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。;;粤菜的烹调技法源于当地民间，从“汉粤融合”开始，粤菜的技法融合了中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。

西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。

粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己的物产、气候、习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色。

;广东饮食文化“八美”论;美食老字号作坊向现代工业转变;1.“美质”;2.“美味”;3.“美色”;4.“美形”;5.“美名”;“及第粥”是三元及第粥的简称，是一款传统的名牌小食。西关地区的“及第粥”以伍湛记较为出名，伍湛记及第粥已有40多年历史，始创者为顺德人伍湛，老店原来在广州文昌南路文昌横街口。

其实及第粥有一个很动听的传说，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为“及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前一晚吃及第粥，以求“状元及第”的好意头。;6.“美景”;白云猪手出自和尚寺;7.“美艺”;8.“美乐”;岭南特色之凉茶;岭南特色之凉茶;岭南特色之凉茶;岭南特色之老火粥;皮蛋瘦肉粥;燕窝粥;炆狗肉

焗禾花雀

蛇馔

;炆狗肉;焗禾花雀;蛇馔;视频欣赏;广府菜;三大特色;第二部分;;广府菜（广州菜）;广府菜三大特点;民谣《食在广州八大怪》;“不问鸟兽蛇，无不食之”;;广府菜历史;广府菜历史;;明清

明清时期，广州菜继续吸取中外菜肴文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代：一方面，自身迅速发展和提高；另一方面向外辐射，随着广东华侨的足迹走向欧美。

清代，在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏菜、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。;;广州菜的分布;广州菜肴的主要特点;1.选料;;广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。;;味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件。广州人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料，也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来。;;2.烹调;;;;3.口味;;;;;由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。

具有广州地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。;;4.艺术;;;;广府特色之饮茶;

几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮什么茶?”茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民