中式烹调高级题库.docx

中式烹调高级题库

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.琉璃法制成的菜肴,()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。

A、搅拌后

B、冷冻后

C、冷却后

D、装盘后

正确答案：C

2.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。

A、解腻

B、调味

C、增香

D、去腥

正确答案：C

3.花色冷拼构图的实是指()。

A、原料堆放的高度

B、原料的可食性

C、原料所占的空间

D、空白所占的比例

正确答案：C

4.松鼠鱼的成菜芡汁是()。

A、推入法

B、浇芡法

C、晃勺法

D、淋入法

正确答案：B

5.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、180℃

B、170℃

C、160℃

D、120℃

正确答案：D

6.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。

A、植物类

B、油类

C、带电设备

D、菜类

正确答案：C

7.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、102℃

正确答案：D

8.叶绿素是植物进行()的场所。

A、氧化

B、有机化合物

C、酶

D、光合作用

正确答案：D

9.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。

A、预热

B、润锅

C、润色

D、加热

正确答案：B

10.制作紫薯泥的过程不包括()。

A、沥水

B、蒸熟

C、去皮

D、塌泥

正确答案：A

11.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。

A、色泽鲜艳

B、色泽金红

C、质地软嫩

D、肉质鲜嫩

正确答案：D

12.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。

A、酶

B、液

C、率

D、质

正确答案：A

13.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。

A、虾仁

B、花生米

C、苹果

D、香蕉

正确答案：B

14.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。

A、全蛋糊

B、发粉糊

C、水粉糊

D、蛋白糊

正确答案：D

15.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。

A、勾厚芡

B、不勾芡

C、勾流芡

D、勾薄欠

正确答案：B

16.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

A、鲜味

B、味度

C、清澈度

D、浓度

正确答案：C

17.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。

A、很一样

B、很相似

C、很突出

D、相似

正确答案：C

18.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A、带鱼

B、鲫鱼

C、鲅鱼

D、白鱼

正确答案：D

19.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。

A、加工

B、使用

C、切配

D、烹调

正确答案：B

20.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、清炖

B、爆炒

C、干制

D、凉拌

正确答案：D

21.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。

A、煸炒时

B、出锅前

C、调味时

D、出锅后

正确答案：B

22.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。

A、粤菜

B、川菜

C、苏菜

D、鲁菜

正确答案：D

23.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。

A、油焖大虾

B、芙蓉鸡片

C、酱爆鸡丁

D、鱼香肉丝

正确答案：A

24.炒虾仁的勾芡方法是()。

A、烹入法

B、翻拌法

C、淋入法

D、推搅法

正确答案：A

25.为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、葱

C、香菜

D、荷叶

正确答案：B

26.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。

A、1:4

B、1:2

C、1:1

D、1:3

正确答案：C

27.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。

A、油亮

B、明亮

C、光亮

D、透亮

正确答案：D

28.下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。

A、蛋白浆

B、蛋黄浆

C、水粉浆

D、全蛋浆

正确答案：A

29.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。

A、方状

B、包状

C、长状

D、块状

正确答案：B

30.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。

A、调整口感

B、作为粘着剂

C、添加油脂

D、调整形状

正确答案：B

31.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。

A、蜜

B、糖

C、浆

D、油

正确答案：A

32.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。

A、原料多少

B、原料形状

C、不同部位

D、原料质地

正确答案：C

33.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。

A、大脑

B、腹部

C、心脏

D、脊髓

正确答案：D

34.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。

A、尾部

B、腹部

C、嘴部

D、颈部

正确答案：D

35.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。

A、生蚕豆

B、干蚕豆

C、嫩蚕豆

D、老蚕豆