T_CZSPTXH 305-2024 潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH305—2024

潮州菜潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范

2024-11-12发布2024-11-12实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH305—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区阿迅鱼生餐饮店、潮州市技师学院。

本文件起草人：陈育楷、黄子迅、黄霖。本文件于2024年11月12日首次发布。

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T/CZSPTXH305—2024

潮州菜潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜潮州鱼生（草鱼）。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T11761芝麻

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB16565油炸小食品卫生标准

GB/T17715草鱼

GB31621GB31644GB31654

食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准

NY/T1987鲜切蔬菜LS/T3256大蒜油

食品经营过程卫生规范复合调味料

餐饮服务通用卫生规范

QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎SB/T10439酱腌菜

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

3术语和定义

T/CZSPTXH050界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

潮州鱼生

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T/CZSPTXH305—2024

潮州鱼生是广东潮州地区的一种生食鱼片的饮食方式，其特色主要在于采用活鱼（常为草鱼），利用娴熟的刀工将鱼肉切成薄而透亮的鱼片，置于竹篾片之上，搭配上琳琅满目的生料（常为香辛、甘酸类配菜），以特有南姜、豆酱等混合调成酱汁，特殊的“生食”方式，是潮州美食的重要组成部分。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：草鱼（鲩鱼）（约1500g）1条。

4.1.2配料：萝卜丝20g、菜脯丁20g、酸杨桃片20g、芹菜段20g、芫荽段20g、金不换叶15g、油

柑25g、蒜片20g、姜丝20g、红辣椒丝20g、咸花生30g，榨菜丁20g、洋葱丝15g、起酥油炸粿15g、熟白芝麻5g、熟胡椒粒5g、去皮南姜粒10g。

4.1.3酱料：芝麻油50mL、大蒜油或熟红葱头油100mL、熟蒜头米10g、熟白芝麻10g、豆酱泥50g、

南姜末25g、花生酱20g、白糖5g。

4.2要求

主料、辅料、调料、酱料应符合GB2762和GB2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求

类型

名称

要求

主料

草鱼

符合GB/T17715

配菜

萝卜丝（8×0.2×0.2cm）

符合NY/T1987

菜脯丁（0.5×0.5×0.5cm）

符合SB/T10439

酸杨桃片（厚0.3cm）

符合NY/T1987

芹菜段（长4cm）

符合NY/T1987

芫荽段（长4cm）

符合NY/T1987

金不换（取嫩叶）

符合NY/T1987

油柑（整果）

符合NY/T1987

蒜片（厚0.2cm）

符合NY/T1987

姜丝（4×0.1×0.1cm）

符合NY/T1987

红辣椒丝（4×0.2×0.2cm）

符合NY/T1987

起酥油炸粿

符合GB16565

咸花生

符合QB/T1733.6

榨菜丁（0.8×0.