酶在食品加工中的应用.ppt

环化糊精在食品工业中的应用利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的。因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分，如去除蛋黄，稀奶油等食品中的大部分胆固醇；它可以改善食品工艺和品质，如在茶叶饮料的加工中，使用β-环糊精转溶法既能有效抑制茶汤低温浑浊物的形成，又不会破坏茶多酚、氨基酸等赋型物质，对茶汤的色度、滋味影响最小。此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。环糊精能稳定色素第31页，共74页，星期日，2025年，2月5日环化糊精生产所用酶环糊精-葡萄糖基转移酶（E.C.2.4.1.19）简称CGTase不同菌株所产CGTase的性质和CD型式与比例各异。菌种CD型式CD得率/%软化芽孢杆菌α＞β60.0巨大芽孢杆菌β＞α60.0环状芽孢杆菌β＞α-嗜碱性芽孢杆菌酸性酶β70.0碱性酶β75.8嗜脂肪芽孢杆菌α＞β-环化糊精生产：淀粉调浆→加α-淀粉酶液化→加CGTase转化→加α-淀粉酶加CGTase液化→脱色→过滤→脱盐→浓缩第32页，共74页，星期日，2025年，2月5日三、油酯生产中的应用用于油脂的提取应用细胞壁降解酶如：半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶的混合物可以很好地应用于传统原料，特别是热带油料如椰子、橄榄油的采油。改善磷脂的营养价值磷脂酶被用来将鱼油中得到的多不饱和脂肪酸掺入磷脂中，对磷脂进行改性。第33页，共74页，星期日，2025年，2月5日酶在果蔬加工中的应用一、果蔬食品、饮料生产中的应用二、果酒生产中的应用三、酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用第34页，共74页，星期日，2025年，2月5日第五章酶在食品加工中的应用一、果蔬食品、饮料生产中的应用果蔬汁及其饮料制品在近十几年得到了迅速发展，酶在其中扮演不可忽视的角色。以内源酶的形式：如红茶生产中的多酚氧化酶的氧化作用，是红茶特有风味和色泽产生的主要原因；添加外源酶：添加具有高度专一性的酶制剂达到商业产品的标准要求。下表是常用于果蔬汁及饮料生产中的酶，生产者可以根据自己的需求选用合适的酶制剂。第35页，共74页，星期日，2025年，2月5日第五章酶在食品加工中的应用应用在果蔬汁及饮料生产中的酶酶的名称所应用的商品主要作用淀粉酶（E.C.3.2.1.1)啤酒、酒精(E/A)淀粉的降解淀粉酶（E.C.3.2.1.2)啤酒、酒精(E/A)淀粉的降解淀粉葡萄糖苷酶（E.C.3.2.1.3)苹果汁(A)早季水果中淀粉的降解纤维素酶（E.C.3.2.1.4)苹果汁(A)水果的液化酯酶苹果汁(E)果汁产香β-葡萄糖酶啤酒、酒精、葡萄酒(A)提高过滤性能葡萄糖氧化酶（E.C.1.1.3.4)多数商品瓶装饮料的除氧转化酶（E.C.3.2.1.26)可可(E)产味脂肪氧合酶（E.C.1.13.11.12)苹果汁、茶(E)产香柚皮苷酶柑橘汁(A)降低苦味果胶酯酶（E.C.3.1.1.11)苹果酒(E/A)果汁澄清苹果酒(A)、柑橘汁(E/A)过氧化物酶（E.C.1.11.1.7)茶(E)颜色和风味聚半乳糖醛酸酶（E.C.3.2.1.15)苹果汁(A)果汁澄清多酚氧化酶（E.C.1.10.3.1)茶、可可(E)颜色和风味蛋白酶可可(E)、啤酒/酒精(A)颜色和风味、防止冷混浊单宁酶茶提高速溶茶的溶解力萜烯糖苷酶葡萄酒(A)改良风味第36页，共74页，星期日，2025年，2月5日第五章酶在食品加工中的应用一、酶在果蔬食品、饮料生产中的应用1.提高澄清度、出汁率、增加稳定性应用于苹果汁、葡萄汁、胡萝卜汁等生产。果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。第37页，共74页，星期日，2025年，2月5日第五章酶在食品加工中的应用一、酶在蔬果食品、饮料生产中的应用2.在果汁超滤中的作用超滤比传统的过滤速度快、效果好，但如果果胶的残留物和一些中性聚糖分解不彻底，则在超滤是极易堵塞超滤膜。用复合酶制剂清洗超滤膜片，增加超滤膜的通透量；减少清洗时间；增加膜使用寿命。鼠李糖酶、半乳糖酶、阿拉伯聚糖酶、半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果胶酶等。如Novo