食品卫生基础.ppt

二、动物性食品卫生要求?3、蛋类(1)主要卫生问题

1.微生物污染:为了防止由细菌引起的食物中毒，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸10分钟以上方可食用。2.化学性污染:主要是汞3.其他卫生问题:与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。第63页，共95页，星期日，2025年，2月5日二、动物性食品卫生要求4、奶及奶制品(1)主要卫生问题1.奶中存在的微生物：2.致病菌对奶的污染3.奶及奶制品的有毒有害物质残留病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。4.掺伪第64页，共95页，星期日，2025年，2月5日二、动物性食品卫生要求41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（B）。（A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A）。（A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。第65页，共95页，星期日，2025年，2月5日二、动物性食品卫生要求?5、冷饮食品（1）主要卫生问题微生物和有害化学物质污染。被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料；有害化学物质污染：主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。第66页，共95页，星期日，2025年，2月5日6、罐头食品的卫生要求玻璃罐头不易腐蚀，能保持食品风味。罐壁透明，可以看到内容物的色泽形状；罐头内容物中重金属的含量规定：锡≤200mg／kg，铅3mg／kg，铜10mg／kg。罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将胖听、漏斗及有鼓音的罐头剔除。第67页，共95页，星期日，2025年，2月5日3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防3.1.黄曲霉毒素的化学结构与特性毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素M1。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1，最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，以黄曲霉毒素B1，作为污染指标。第31页，共95页，星期日，2025年，2月5日3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防3.2.易污染食品花生、花生油、玉米最严重大米、小麦、面粉较轻豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。第32页，共95页，星期日，2025年，2月5日3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防3.4.预防要点(1)防霉：在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下，所谓安全水分，就是使粮食不易发霉的最高水分含量。*一般粮粒含水分在13％以下在17-18％时霉菌繁殖产毒能力最强；玉米在12.5％以下花生在8％以下，真菌不易生长繁殖。*霉菌最适宜产毒温度是25-30度。*在相对湿度90%以上时最适宜湿性霉菌生长。第33页，共95页，星期日，2025年，2月5日3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防3.4.预防要点---*(2)去毒：①挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；②研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反复搓洗、或用高压锅煮饭；④加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。第34页，共95页，星期日，2025年，2月5日3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防23、霉菌是菌丝体（C）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达24、霉菌产毒的特点是（A）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性第35页，共95页，星期日，2025年，2月5日3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防25、霉菌产毒的条件是（B）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（B）基质（C）毒素的