高考一轮复习人教版传统发酵技术的应用教案.pdfVIP

第十单元生物技术与工程

第1课传统发酵技术的应用

N核心概念«自查勿夯实必备知识

【课标要求】

例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的

阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人

类所需产品

【概念梳理】

一、发酵与传统发酵技术

L发酵的概念和种类：

⑴概念：

人们利用微生物，在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人

类所需要的产物。

(2)种类:有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和因型醛(如酒精发

酵)。

2.传统发酵技术的概念：

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下的面

团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

二、尝试制作传统发酵食品

1.制作原理：

(1)所用菌种。

①泡菜:乳酸菌。

②果酒:酵母菌。

果醋:醋酸菌。

2（）制作原理。

①泡菜:在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸:C6Hl2。6厘

2c3H6。3乳（酸）+能量。

②果酒:a.在直氧条件下大量繁殖:C6Hl2。6+6。2+6在0旦

6co2+12印0+能量。

b.在无氧条件下进行酒精发酵:C6Hl2。6旦2co2+2C2H50H（酒精）+能

量

③果醋:a.糖源、氧气均充足:将糖分解为醋酸；

b.糖源不足、氧气充足:C2H5OH+O2旦H2O+CH3co0H（醋酸）+能量

2.控制条件：

砺果酒果醋

前期有氧,

。2无氧有氧

后期无氧

温度室温18-30C30~35℃

条件控制腌制15天左

时间10~12天7~8天

右

控制盐与水的

其他条件

比例

材料的选择与处理;防

泡菜坛的选择;

止发酵被污染;控制

操作提示腌制条件的控

好发酵条件;正确使用

制

发酵装置

3.泡菜制作流程:

远函」修整、洗涤、晾晒、||测定亚硝酸排含量

原料~I~1切分成条状或片状［

称取I忒；牛也卜।…士」加入调味Lr±

食盐f配制盐水卜।泡采盐水厂或装坛叶发酵卜।成品।

4.果酒和果醋制作流程:

①榨汁机要清洗干净，并晾干

实验