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中式面点习题含答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3

B、0.4

C、0.5

D、0.6

正确答案：A

2.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一刮二刷三冲四消毒

B、一洗二刷三消毒四冲

C、一冲二刷三洗四消毒

D、一洗二刷三冲四消毒

正确答案：D

3.和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

A、机械

B、自动

C、旋转

D、电动

正确答案：A

4.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、工人

B、餐饮人员

C、采购人员

D、劳动者

正确答案：D

5.氮主要从()中排出。

A、粪氮

B、皮肤脱落

C、毛发脱落

D、尿氮

正确答案：D

6.维生素中加热损失最严重的是()。

A、硫胺素

B、核黄素

C、胡萝

D、尼克酸

正确答案：C

7.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出,再经()的方法成熟。

A、熟制

B、烙制

C、烤制

D、焖制

正确答案：A

8.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、肉桂油

B、甜橙油

C、留兰香油

D、玫瑰油

正确答案：A

9.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观。

A、相似

B、相同

C、相近

D、不同

正确答案：D

10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、销售

B、领用

C、采购

D、预定

正确答案：B

11.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。

A、蛋清

B、糖

C、奶油

D、琼脂

正确答案：B

12.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致病

B、致畸

C、致癌

D、致突变

正确答案：C

13.烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。

A、微

B、中

C、旺

D、小

正确答案：B

14.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。

A、多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生

B、盘饰作品必须按可食性设计

C、盘饰原料必须进行消毒处理

D、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理

正确答案：A

15.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

B、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

C、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

正确答案：A

16.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。

A、257%

B、20%

C、41.86%

D、124%

正确答案：C

17.窝窝头成熟需用()蒸l0分钟左右。

A、旺火平汽

B、中火热汽

C、微火平汽

D、旺火沸水

正确答案：D

18.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。

A、水磨粉

B、粳米粉

C、湿磨粉

D、干磨粉

正确答案：A

19.拌制虾饺馅时切忌放()。

A、葱、姜、生水

B、葱、姜、蒜、黄酒

C、葱、姜、黄酒、生水

D、葱、姜、生水、醋

正确答案：C

20.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与()粉掺和成团。

A、淀

B、玉米

C、面粉

D、糯米

正确答案：D

21.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、40%

C、50%

D、35%

正确答案：B

22.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。

A、延伸性

B、韧性

C、弹性

D、流变性

正确答案：A

23.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。

A、通知家属

B、放置空旷地方

C、进行人工呼吸

D、静置不动

正确答案：C

24.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、3部分

B、1部分

C、2部分

D、4部分

正确答案：D

25.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。

A、0.4

B、0.5

C、2

D、0.3

正确答案：C

26.甘薯所含的营养成分最多的是()

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：D

27.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀。

A、单手

B、手掌

C、双手

D、空掌心

正确答案：D

28.采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而

正确答案：A

29.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。

A、澄粉没有烫熟

B、水的比例太大

C、蒸制时间太短

D、蒸制时间太长

正确答案：A

30.下列面点品种属于直接镶嵌的是(