T CZSPTXH 235—2023 潮州菜 桔瓜雪莲子盅烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH235—2023

潮州菜桔瓜雪莲子盅烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH235—2023

潮州菜桔瓜雪莲子盅烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜桔瓜雪莲子盅烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工

艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜桔瓜雪莲子盅。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：桔瓜8个（每个重约150g）、泡发好雪莲子（皂角米）175g、泡发好雪燕150g、枸

杞5g。

4.1.2调味料：冰糖200g。

4.2要求

桔瓜在离顶端1/4处用凿刀雕出作为盖子，中间挖空成盅型。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、6吋圆盘、汤匙。

6制作工艺

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6.1桔瓜入蒸笼中火蒸15min至熟。饮用水250mL煮开，取雪莲子投入锅中，煮开10min熬至稍稠，

取雪燕投入小火炖15min至拉丝，加入冰糖调味。

6.2将炖好的甜品装入蒸熟的桔瓜盅，点上2颗枸杞点缀,再入蒸笼蒸10min即可装盘。

7盛装

盛装器具宜选用6吋圆盘。

8质量要求

8.1色泽

汤色透亮。

8.2香味

瓜味清香。

8.3口感

软糯。

8.4质感

粉、润。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度℃为宜菜品图片参见附录。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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