预防食物中毒控制污染.ppt

*预防微生物性食物中毒的

十大要点第87页，共155页，星期日，2025年，2月5日*１．选择经过安全处理的食品２．彻底加热食品３．立即食用做熟的食品４．妥善贮存熟食品５．彻底再加热熟食品６．避免生食品与熟食品接触７．反复洗手８．必须经常保持厨房所有表面的清洁９．避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品１０．使用净水第88页，共155页，星期日，2025年，2月5日*１．选择经过安全处理的食品许多食品诸如各类水果和蔬菜，其自然状态是最佳状态，也有的食品未经处理可能是不安全的。例如，你总是要购买消过毒的牛奶而不买生牛奶。一定要选购经过辐照的新鲜的或冷冻的家禽。经过处理的食品可以提高安全性和保存期。某些生吃的食物，例如莴苴，则需要清洗干净。第89页，共155页，星期日，2025年，2月5日*２．彻底加热食品许多生的食品，如绝大多数的家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。炖鸡时，如果靠近鸡骨的部分还生的话，请放回炉上直至完全炖熟。冷冻的肉、鱼和家禽必须彻底解冻后再加热。第90页，共155页，星期日，2025年，2月5日*３．立即食用做熟的食品烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。第91页，共155页，星期日，2025年，2月5日*４．妥善贮存熟食品当你必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。假如你想把它们贮存4～5小时以上的话，必须照此办理。婴幼儿食品不得贮存。引起大量食源性疾病的一个常见原因，是把大量热食品存放在冰箱里，超过了冰箱的负荷，食物中心温度不能很快降下来，中心温度较长时间保持在10℃以上，致病菌很快大量生长繁殖达到中毒量。第92页，共155页，星期日，2025年，2月5日*５．彻底再加热熟食品这是消除微生物的最好办法。微生物在贮存时也许已经生长繁殖（适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们）。再次彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃第93页，共155页，星期日，2025年，2月5日*６．避免生食品与熟食品接触经过安全加热的熟食品稍微接触生食品就被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的家禽肉接触熟食时即可发生。交叉污染还可能是隐蔽的。例如，如果先处理生鸡，然后再用这未经清洗消毒的案板和刀具切熟食品，也会产生生、熟食品的交叉污染。第94页，共155页，星期日，2025年，2月5日*７．反复洗手当你开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或带上手套，然后才能开始加工食品。还必须记住，家养的宠物如狗、鸟，尤其是龟常常携带致病菌，要避免通过你的手污染食品。第95页，共155页，星期日，2025年，2月5日*８．必须经常保持厨房所有表面的清洁由于食品极易受污染，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持绝对干净。要记住任何食品的残渣、碎屑或残余物都会成变成一个潜在的细菌库。接触餐具和厨房用具的抹布应该每天更换，并在下次使用之前煮沸消毒。用来清洗地面的墩布也应经常清洗。第96页，共155页，星期日，2025年，2月5日*９．避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品各种动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，最好的保护方法是将食品贮藏于密闭容器里。第97页，共155页，星期日，2025年，2月5日*１０．使用净水净水对于制备食品与饮用同样重要。若供水不保险的话，请在加人食品或制冰或饮用前，将水煮沸。要特别注意婴儿食品的用水。第98页，共155页，星期日，2025年，2月5日*第三节化学性食物中毒第99页，共155页，星期日，2025年，2月5日*化学性食物中毒的概念化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上并无异常，但确有某种或某几种“化学性毒物”的食物。随食物进入人体的毒物对机体组织器官发生异常作用，从而破坏了正常生理功能，引起了人体功能性或器质性病理改变的急性中毒过程。第100页，共155页，星期日，2025年，2月5日*化学性食物中毒的种类我国化学性食物中毒每年约占食物中毒总数的三分之一左右。常见的化学性食物中毒以误食多见，化学性毒物主要有有机磷（广谱杀虫剂）、有机汞（农用杀菌剂）、砷化物（砒霜、