T CZSPTXH 234—2023 潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH234—2023

潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH234—2023

潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜脆皮果仁虾。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

鲜虾750g、金山杏仁片60g、马蹄肉100g、肥膘肉50g、海苔两张（28cm28cm）、蛋清1个、调

×

和油600mL。

4.2调味料

食用盐5g、味精3g、胡椒粉1g、生粉10g、桔油20mL。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1肥膘肉焯熟切成幼粒，吸干多余油份，马蹄肉剁碎挤干水分待用。

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6.1.2鲜虾去壳去虾线洗净吸干水分，用刀拍成泥，刀背敲打制成虾胶备用。

6.2烹调

6.2.1虾胶加入食用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清摔打起胶后,加入肥膘肉、马蹄肉拌匀，然后在海

苔上以厚度1cm均匀铺开，再均匀撒上杏仁轻轻按压成型待用。

6.2.2炒锅中火烧热加入调和油，油温升至160时放入原料炸至定型，转小火油温140浸炸熟透

℃℃

捞起，再把油温升至160复炸至金黄色捞出控油，改刀3.5cm×6cm的长方体块装盘，跟上桔油作

℃

为酱碟即成。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋盘。

8质量要求

8.1色泽

金黄。

8.2香味

海苔香味浓郁。

8.3口感

酥脆爽口。

8.4质感

爽脆而有弹性。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度℃为宜菜品图片参见附录。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片