微生物酿酒过程.pptVIP

3.淡红葡萄酒淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。（四）按含糖量分类1.干葡萄酒干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖一般不超过3克/升，酵母菌难以再发酵，细菌也难以生长。2.半干葡萄酒半干葡萄酒含糖量一般在4.1~12克/升，品尝时有微甜感。3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖量一般在12.1~50克/升，品尝时有甘甜爽顺感。4.甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量≥50.1克/升，品尝时有甘甜，醇厚的感觉。（五）按是否含有二氧化碳分类1.静酒静酒也称作平静酒，静态酒，静止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型，半干型葡萄酒就属于静酒。2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。二。我国主要葡萄酒产地经过20多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集中在华北、中南、华东、华北和西北地区。比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。三。我国著名的葡萄酒1.东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄酒。2.中国比较著名的产品（1）.葵花牌红葡萄酒烟台张裕葡萄酿酒公司（2）.夜光杯牌中国红葡萄酒北京东郊葡萄酒厂（3）.长城牌干白葡萄酒河北中国长城葡萄酒有限公司（4）.王朝牌半干白葡萄酒天津王朝葡萄酒有限公司除以上外，我国著名葡萄酒还有很多，在此不一一列举。葵花牌红葡萄酒夜光杯拍中国红葡萄酒长城牌干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒我国几类葡萄酒的发酵举例葡萄酒发酵的原理前面已经看过，葡萄酒酿造就是将新鲜葡萄及果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌等微生物作用将葡萄中的糖（葡萄糖和果糖）转变为酒精的过程。（一）红葡萄酒（传统发酵法）1.破碎和去梗这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果梗。2.酒精发酵和浸渍葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过程持续4~10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时间不等3.更换容器和压榨皮渣更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡萄酒原料调配或另作他用。4.乳酸发酵在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把葡萄酒酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定的乳酸。此后葡萄酒就进入陈酿阶段。（二）桃红葡萄酒桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的一种葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡红、桃红、橘红、砖红等；以含糖量不同可分为：干型、半干型、甜型。酿造方法主要有两种：1.直接压榨法红葡萄酒在破碎时，皮中的红色素就会渗入果汁；经过压榨果汁中已含有少量红色素，因而未浸渍，成酒后便呈现浅桃红色。2.出血法要获得深粉红色需经过过滤，但浸渍的时间比红酒要短，一旦颜色合适时，就将果汁从容器中引出，好似放血，然后如酿造白葡萄酒的方式继续发酵。（三）加香葡萄酒加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄酒中添加少量的可食用香味物质混合而成，它具有一种新的特殊风味的芳香。其生产工艺如下（四）起泡葡萄酒起泡葡萄酒有三种酿制方式：瓶式发酵法，罐式发酵法，人工充气法。1.瓶式发酵法将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉