《猪肉加工技术》课件.ppt

猪肉加工技术欢迎来到猪肉加工技术的世界！本课件将带您深入了解猪肉加工的各个环节，从屠宰分割到各种制品的制作，再到质量控制和安全生产，助您掌握全面的猪肉加工知识和技能。让我们一起探索猪肉加工的奥秘，为食品行业的发展贡献力量！

课程介绍：猪肉加工的重要性经济价值猪肉作为主要的肉类消费品，其加工产业直接关系到农业生产和市场供应，对国民经济具有重要意义。社会价值猪肉加工不仅丰富了人们的餐桌，还为社会提供了大量的就业岗位，促进了城乡发展。营养价值合理的猪肉加工能够最大限度地保留猪肉的营养成分，满足人们对蛋白质、脂肪等营养物质的需求。

猪肉的营养价值1蛋白质猪肉含有丰富的优质蛋白质，是构成人体组织的重要成分，有助于生长发育和修复损伤。2脂肪猪肉脂肪是人体能量的重要来源，同时含有多种脂溶性维生素，对维持生理功能具有重要作用。3维生素猪肉富含B族维生素，特别是维生素B1，有助于维持神经系统和心脏的正常功能。4矿物质猪肉中含有铁、锌等矿物质，对促进血液循环、增强免疫力具有重要作用。

猪肉的市场前景需求增长随着人民生活水平的提高，对猪肉的需求将持续增长，市场潜力巨大。产品创新通过技术创新，开发出更多口味独特、营养健康的猪肉制品，满足消费者多样化的需求。国际市场随着全球贸易的发展，中国的猪肉制品有望走向国际市场，拓展更广阔的发展空间。

猪肉加工的基本概念屠宰指将活猪宰杀，去除内脏、头蹄等不可食用部分的过程。分割指将猪胴体按照一定的标准分割成不同的部位，以便于后续加工和销售。制品指以猪肉为原料，经过一系列加工工艺制成的各种食品，如火腿、香肠、培根等。

猪肉屠宰与分割流程宰前检验对活猪进行健康检查，确保符合屠宰标准。宰杀放血采用合适的宰杀方法，迅速放血，保证肉质。剥皮/烫毛去除猪皮或猪毛，为后续加工做准备。开膛取内脏取出内脏，并进行检验，确保无病变。胴体分割按照标准将胴体分割成不同的部位。

屠宰前准备与检验1停食静养屠宰前12-24小时停止喂食，保持安静，减少应激反应。2健康检查由兽医进行健康检查，排除患病猪只。3清洗消毒对猪体进行清洗消毒，减少污染。

宰杀方法与注意事项电击法通过电击使猪只昏迷，减少痛苦，保证肉质。二氧化碳法利用二氧化碳使猪只窒息昏迷，操作安全，肉质较好。注意事项操作人员需经过专业培训，严格遵守操作规程，确保安全。

分割的原则和技巧1按肌肉组织根据肌肉组织的不同，将猪胴体分割成不同的部位。2按用途根据不同部位的用途，进行精细分割，满足不同需求。3技巧刀法要准、稳、快，尽量减少碎肉的产生，提高分割效率。

不同部位的肉质特点部位特点用途里脊肉质细嫩，脂肪含量低炒、炸、滑熘五花肉肥瘦相间，口感丰富红烧、扣肉、梅菜扣肉排骨肉质鲜美，骨香味浓炖汤、红烧、糖醋排骨

猪肉的初步加工处理清洗去除表面的污物和血污，保证卫生。修整去除多余的脂肪、筋膜和碎骨，使肉块整齐美观。分级根据肉质、颜色、脂肪含量等指标进行分级，方便销售和后续加工。

清洗与去污清水冲洗用大量的清水冲洗肉块，去除表面的污物和血污。盐水浸泡用淡盐水浸泡肉块，有助于去除血腥味。臭氧水清洗使用臭氧水清洗，具有杀菌消毒的作用。

修整与整形1去除脂肪去除多余的脂肪，使肉块更健康。2去除筋膜去除筋膜，使肉块口感更好。3整形将肉块修整成规则的形状，方便烹饪和销售。

分级与包装分级标准根据肉质、颜色、脂肪含量等指标，将猪肉分为不同的等级。包装材料选择合适的包装材料，如真空包装、气调包装等，延长保质期。包装标识在包装上清晰标识产品名称、等级、生产日期、保质期等信息。

猪肉的腌制技术准备腌制液根据配方准备好腌制液。1浸泡将肉浸泡在腌制液中。2揉搓用手揉搓肉块，使腌制液充分渗透。3静置静置一段时间，使肉块充分吸收腌制液。4

腌制的目的和原理1改善风味使猪肉具有独特的风味。2提高保水性增加猪肉的持水能力，改善口感。3防腐保鲜抑制微生物生长，延长保质期。

常用腌制方法介绍1干腌法将食盐、香辛料等直接涂抹在肉块表面。2湿腌法将肉块浸泡在配制好的腌制液中。3混合腌制法结合干腌法和湿腌法的优点。

腌制配料的选择与比例食盐主要作用是防腐、调味，用量一般为2%-5%。糖具有调味、增色、保水的作用，用量一般为1%-3%。香辛料赋予猪肉独特的风味，用量根据具体配方而定。

腌制过程中的质量控制腌制过程中的温度、湿度和时间是影响产品质量的关键因素，需要严格控制。

猪肉的熏制技术准备熏制材料选择合适的熏制材料，如木屑、果木等。熏制将肉块置于熏制环境中，利用烟熏的作用，使其具有独特的风味。冷却熏制完成后，将肉块冷却，即可食用或进行后续加工。

熏制的原理与方法原理利用烟熏的作用，使肉块吸收烟中的酚类、醛类等物质，从而具有独特的风味，并起到防腐的作用。方法根据熏制温度的不同，可分为冷熏、温熏和热熏三种方法。

冷熏与热熏的区别方法温度特点