DB5114_T 70-2024 东坡菜 老坛子活泡菜制作工艺技术规范.docxVIP

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DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T70—2024

东坡菜老坛子活泡菜制作工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T70—2024

I

目次

前言 II

1范围 3

2规范性引用文件 3

3术语和定义 3

4原辅料要求 4

5配料 5

6烹饪器具 5

7制作工艺 5

8感官质量要求 6

9卫生要求 6

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、四川老坛子食品有限公司、吉香居食品股份有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩、何艳平、刘琦。

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3

东坡菜老坛子活泡菜制作工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜老坛子活泡菜的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生。本文件适用于东坡菜老坛子活泡菜的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T10781（所有部分）白酒质量要求

GB29938食品安全国家标准食品用香料通则GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35883冰糖

GH/T1192蒜薹NY/T1267萝卜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1324绿色食品芥菜类蔬菜NY/T3610干红辣椒质量分级

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

老坛子活泡菜oldjarfermentingkimchi

老坛子活泡菜是指以仔姜、红皮萝卜、红二荆条辣椒、青菜、藠头、蒜薹、大蒜为主要原料，老母水、盐、冰糖、桂皮、八角、花椒、干辣椒、香叶、白酒等为辅料，经过整理改刀、制作泡菜水、入坛发酵、捞取、刀工成型、装盘成菜制作成具有咸酸开胃、酸香扑鼻、脆嫩爽口等特点的一道东坡菜品。

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4

4原辅料要求

4.1仔姜

应符合GB/T30383的规定。

4.2红皮萝卜

应符合NY/T1267的规定。4.3红二荆条辣椒

应符合NY/T655的规定。

4.4青菜

应符合NY/T1324的规定。

4.5藠头

色泽洁白、形态饱满、无腐烂变质。4.6蒜薹

应符合GH/T1192的规定。

4.7大蒜

应符合NY/T744的规定。

4.8老母水

色泽自然，无浑浊、无杂质、乳酸味浓郁。4.9盐

应符合GB2721的规定。

4.10冰糖

应符合GB/T35883的规定。4.11香辛料

应符合GB29938的规定。4.12花椒

应符合GB/T30391的规定。

4.13干辣椒

应符合NY/T3610的规定。

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5

4.14白酒

应符合GB/T10781（所有部分）的规定。4.15饮用水

应符合