餐饮服务员实操技能.ppt

(4)．穿基本手法将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1~2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。(5)．翻基本手法翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美丽。(6)．拉基本手法拉一般在餐巾花半成形进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。第30页，共85页，星期日，2025年，2月5日(7)．捏基本手法捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶然、嘴尖角到位。(8)．掰基本手法将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。第31页，共85页，星期日，2025年，2月5日餐巾折花摆放的基本要求

餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。a.突出主位主位要选择主花。根据主宾席位选择花形。宴会上，主宾席位上找餐巾折花被称主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。b.注意协调性餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余的不同。第32页，共85页，星期日，2025年，2月5日当只有一桌的宴会上选用各不相同的花形时，主花要明显。如果选择的花形都是比较矮的，与主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果还有高低差别较大的花形，则要以主花为主，其余花形高的不能超过主花，同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致第33页，共85页，星期日，2025年，2月5日注意事项餐巾折花在台面上具有抽象性和象形性，要每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置，在摆放时应注意以下几点：a.主花要摆插在主位主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。b.餐巾折花将观赏面朝向宾客摆放餐巾折花，要使宾客下面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花形，要钭正面朝向宾客。适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。c.相似花形错开摆放在一个台面上，摆放不同品种花形时，形状相似的花形要错开，对称摆放。d.恰当掌握杯巾花的深度餐巾折成花形后，放入杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。e.摆放距离均匀各种餐巾花之间的间距要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。第34页，共85页，星期日，2025年，2月5日餐具骨碟、调味碟、小瓷勺、席面更、筷子、汤碗、筷架用具长柄汤勺、茶壶、茶杯、茶碟、开瓶器、托盘香巾碟、香巾夹、操作夹、调料壶、烟缸用品纸巾、小香巾、牙签、衣套、餐巾纸、口布酒具烈酒杯、多功能杯、红酒杯其他茶水、开水物件笔、打火机、开瓶器、菜谱本中餐摆台需要什么用具第35页，共85页，星期日，2025年，2月5日了解了餐饮摆台的一些基本用具，我们来了解餐桌是怎么摆放的？

1．餐桌基本布局a、合理布局：餐桌的布置要根据客人的要求，大厅的形状、大厅内的陈设的特点来确定。布局时要把顾客入席与退席所经过的主要通道比其它通道留宽敞一点，以方便顾客出入活动和便于服务。布局时要尽量利用日光或灯光，力求桌面光线明亮。布局时餐桌不宜对着出口，或靠近厕所。b、布局时距离应符合如下要求：桌边到椅背相距16.5CM;椅脚边到桌角边相距7CM;椅子之间相距70CM主通道宽度约为155CM;次通道宽度均为145CM第36页，共85页，星期日，2025年，2月5日确定席位（1）主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可，如包厢一般则是面朝门口的位置。（2）副主人位，主人位的对面（3）主宾位（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上（4）第二主宾，在主位左边