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中式面点中级理论模拟考试题（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、香辣味

B、油香味

C、甜味

D、清香味

正确答案：B

2.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、非必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、必需脂肪酸

正确答案：D

3.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、聚合

C、氧化

D、化合

正确答案：C

4.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、构成骨骼和牙齿

C、使血液凝固

D、是构成甲状腺素的原料

正确答案：D

5.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

B、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

正确答案：C

6.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、用料标准尺度

C、一般尺度

D、质量尺度

正确答案：B

7.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、加工用途

B、重量

C、大小

D、锋利程度

正确答案：B

8.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、管理

C、技术

D、知识

正确答案：D

9.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、管理

C、质量

D、成本

正确答案：A

10.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。

A、防止松散

B、促进发酵

C、提高筋力

D、抗“老化”

正确答案：D

11.动物油脂应()保存。

A、冷冻

B、常温

C、低温

D、高温

正确答案：C

12.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、食指、中指、无名指

B、大指、中指

C、中指、小指

D、食指、无名指

正确答案：A

13.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、菜花

C、西红柿

D、洋白菜

正确答案：D

14.拧就是使坯剂或坯条，形成()的成型手法。

A、绳的形态

B、饼的形态

C、片的形态

D、条的形态

正确答案：A

15.()不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻

B、潜伏期短、集体性暴发

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

正确答案：A

16.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、微生物污染

B、工业“三废”污染

C、昆虫污染

D、化学性污染

正确答案：A

17.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种()要求进行造型的方法。

A、口味

B、色泽

C、形态

D、营养

正确答案：C

18.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、原料

D、调料

正确答案：C

19.利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。

A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

B、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理

C、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理

D、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

正确答案：A

20.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、不等于

C、小于

D、等于

正确答案：A

21.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、美观

B、化学稳定性

C、物理稳定性

D、添加剂残留量

正确答案：B

22.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

A、120℃

B、100℃

C、160℃

D、140℃

正确答案：D

23.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

A、生化膨松面坯

B、蛋水面坯

C、松酥面坯

D、蛋泡面坯

正确答案：D

24.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、销售

B、预定

C、领用

D、采购

正确答案：C

25.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苯丙

B、苏

C、赖

D、缬

正确答案：C

26.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、2%

D、1%

正确答案：A

27.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。

A、汾酒

B、清水

C、饴糖

D、盐

正确答案：A

28.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、消防枪

B、自动喷淋灭火系统

C、化学灭火设备

D、物理灭火设备

正确答案：C

29.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃

B、40℃