9.25.1 发酵技术课件2024-2025学年北师大版生物八年级下册.pptxVIP

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第25章生物技术

25.1发酵技术;

发酵技术

以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种风味食品和饮料。

馒头面包酿酒;

原理：酸奶中含有_乳酸菌，

乳酸菌在温度适宜、没有

氧气的条件下可以使牛奶

中的营养物质产生_乳酸，

乳酸能使液体牛奶转变为固态。;

防止乳酸菌被杀死

泡菜、酸菜、饲养动物用的青贮饲料

乳酸细菌;

发酵技术—米酒

原理：酒药中含有曲霉、毛霉、

酵母菌_等多种微生物，在30℃左右条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。

糖化过程：曲霉和毛霉把淀粉_转化为葡萄糖

酒化过程：在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳;

思考：1.酒药对酿制米酒起什么作用?

2.为什酒夔写枭轰貔馨筠物可以米饭为原料进行酒精发酵

3.米饭表面的绒毛是什么?;

2.为什么要与米饭混合均匀?加快发酵速度

3.米饭表面的绒毛是什么?曲霉和毛霉的菌丝(把米饭中的淀粉分解成葡萄糖)

4.利用酵母菌发酵制作食品的例子?馒头、面包;

如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生什么变化?

米酒的甜度会减小，酒味变浓;

发酵技术—发酵酱

①面酱(甜面酱)

原理：米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的蛋白质_水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。

步骤：

蒸饼—→制曲—→制酱—→晒酱;

发酵技术—发酵酱

②黄酱

原理：原料为面粉和黄豆，用米曲霉_进行发酵步骤：

蒸豆—→制曲—→制酱—→晒酱;

2、面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是什么?

抑制腐败微生物的活动，同时使产品的咸味适口。;

发酵技术—腐乳

原理：

需要多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。

(如毛霉、酵母菌、曲霉、青霉等)

毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的

蛋白质水解成氨基酸和小分子的多肽，将_脂肪水解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的作用下将豆腐转变成腐乳。;

产品名称;

沼气??酵

在_无氧的条件下，利用微生物(产甲烷细菌)将有机物制成沼气的过程，叫沼气发酵，沼气的主要成分是甲烷。

÷在_无氧条件

利用微生物——产甲烷细菌

产生甲烷(沼气)

心甲烷燃烧产生蓝色火焰，可用于照明、发电。≈沼液可灌溉农田

沼渣可作为优质有机肥和养殖饵料。;

沼气发酵

为微生物的活动提供有机物

当B瓶中的水流向C瓶时，说明发酵开始夹紧1处，打开2处，点燃检查

1

ABC

含有厌氧微生物(产甲烷细菌);

微生物工厂化生产各种产品

抗生素青霉素、链霉素、金霉素、

新霉素等等

氨基酸构成蛋白质的基本单位

甜味剂阿斯巴甜

食用有机酸柠檬酸;

1、“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是(A)

A、发酵过程中控制温度是关键条件之一

B、发酵过程中必须保持空气流通

C、发酵都是由酵母菌完成的D、蒸煮豆腐后马上加入菌种

2、在面酱、黄酱和豆豉的制作中，参与了所有发酵作用的微生物是(A)

A、米曲霉B、毛霉C、酵母菌D、黑根霉

3、引起食物腐败的主要原因是(A)

A、微生物大量繁殖B、残留化学药物的污染

C、氧化变质D、毒素污染;

5.制作酸奶，应将牛奶放在什么条件下培养1—2d(B)

A.10℃~20℃B.20℃~30℃

C.30℃~40℃D.50℃~60℃

6.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的(A)

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌

7.在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是(A)

A.曲霉和毛霉B.曲霉和酵母菌

C.毛霉和酵母菌D.酵母菌

8.酵母菌在什么条件下把葡萄糖转化成酒精(B)

A.有氧B.无氧

C.有氧、无氧均可D.先有氧、后无氧