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水晶虾饼

虾，种类繁多。尔雅翼所记：闽中五色虾，长尺余，具五色。梅虾，梅

雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾，稻花变成，多在泥又虾

姑，状如蜈蚣，一名管虾。芦苇稻花会变虾，当然是神话。

虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样子十分威武多

姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过尔尔。大抵咸水虾，其味不

如淡水虾。

虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的炝活虾，是在湖中用竹篓养

着的，临时取出，欢蹦跳，剪去其须吻足尾，放在盘中，用碗盖之。食客微

启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿

一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时

候嫌其过分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不

慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我还看见过有人生

吃活螃蟹呢！炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐（火局）虾、白灼

虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁，做得最好的

是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出

来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人

善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上

四小碗其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一炒一

烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。

虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以

用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾，堂倌也不敢怠

慢，时常会用他的山东腔说：二爷！甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。（不用

吃虾仁了，虾仁不新鲜）堂倌和吃客合作无间。

水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定要用

白虾，通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非白虾不可，为的是做出来颜

色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点

芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，

用温油。炸出来凝脂，温如软玉，松而脆。蘸椒盐吃。

自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它。连带着对一般馆

子的炸虾球，我也有戒心了。