茶叶的主要化学成分.ppt

9、芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。第31页，共60页，星期日，2025年，2月5日10、维生素茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。第32页，共60页，星期日，2025年，2月5日11、酶类酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。第33页，共60页，星期日，2025年，2月5日12、无机化合物茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。第34页，共60页，星期日，2025年，2月5日第35页，共60页，星期日，2025年，2月5日茶叶的化学成分和药理功能第36页，共60页，星期日，2025年，2月5日一、茶叶的化学成分在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7%的无机物和93-96.5%的有机物组成。到目前为止，茶叶中经过分离和鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物---多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。茶叶中的无机化合物自称灰分，茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、镁、钠、硫等，其它元素含量很少，称微量元素。茶叶中可溶于热水的成分多，代谢二级产物多，对人体有生理活性的成分多，这就是茶树物质代谢特殊性的反映，也是茶作为人类重要饮料的决定因素。兹将主要化学成分简述如下：第37页，共60页，星期日，2025年，2月5日（一）、多酚类（又名茶多酚或茶单宁）这是一类以儿茶素为主体的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鲜叶干物重18-35%左右，是决定茶汤滋味、颜色的主体成分，它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，是形成毛茶品质的关键性物质，因而受到人们的广泛重视。（二）、氨基酸和蛋白质这是两类近缘含氮化合物。他们在茶叶品质上（滋味和香气）即物质代谢上的作用是十分重要的。茶叶中已发