2024_2025学年新教材高中生物第1章发酵工程课前自主预习案学案新人教版选择性必修第三册.docxVIP

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第1节传统发酵技术的应用

课前自主预习案

学问点一发酵与传统发酵技术

1．发酵

(1)发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将________、________等发酵成______________。1857年，法国微生物学家巴斯德通过试验证明，________________。

(2)发酵的概念：人们利用________，在相宜的条件下，将原料通过____________________转化为________________的过程。

2．传统发酵技术

(1)腐乳的发酵

①参加发酵的微生物：多种微生物，如______________等，其中起主要作用的是________。

②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成____________________________。

(2)传统发酵技术的概念：干脆利用________________微生物，或利用____________________的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

(3)传统发酵技术的特点及主要食品

①以________菌种的________发酵及________发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

②主要食品有腐乳、酱、________________________。

学问点二尝试制作传统发酵食品

1．传统发酵食品制作所利用的微生物

(1)乳酸菌

①代谢特点：________细菌，在无氧的状况下能将葡萄糖分解成________，反应简式：__________________________________________________。

②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌

①代谢特点：单细胞____菌，________微生物，在无氧条件下能进行________________，反应简式为______________________________。最适生长温度约为________。

②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。

(3)醋酸菌

①代谢特点：________细菌，当________________时能将糖分解成醋酸，反应简式为____________________________________；当________________时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为__________________________________。最适生长温度为________________。

②生产应用：用于制作各种风味的醋。

2．制作泡菜

(1)菌种的来源

利用植物体表面自然的乳酸菌。

(2)方法步骤

配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为________的盐水，并将盐水________，冷却待用。

↓

蔬菜装坛：将簇新蔬菜洗净，切成块状或条状，混合匀称，晾干后装坛；装至半坛时，放入________，接着装至________成满。

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加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。

↓

封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中________，发酵过程中留意________，依据室内________限制发酵时间。

3．制作果酒和果醋

(1)菌种来源

簇新水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。

(2)方法步骤

器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用________________消毒，晾干备用。

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冲洗：簇新葡萄用清水冲洗1～2次，再去除____________________，沥干。

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榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约________的空间，盖好瓶盖。

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酒精发酵：温度限制在18～30℃，每隔12h左右将瓶盖________，但不要打开瓶盖。发酵时间为10～12d。

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醋酸发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上________，进行葡萄醋发酵，温度为30～35℃，时间为7～8d。

推断对错(正确的打“√”，错误的打“×”)

1．多种微生物参加了腐乳的发酵。()

2．醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。()

3．制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。()

4．制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。()

5．传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。()

6．葡萄酒的深红色来自红葡萄皮中的色素。()

7．在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。()

8．醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成醋酸，在无氧时能将酒精干脆转变成醋酸。()

第2节微生物的培育技术及应用

第1课时微生物的基本培育技术

课前自主预习案

学问点一培育基的配制

1．培育基

人们依据微生物对____________的不同需求，配制出供其_______