第1章 发酵工程（单元复习试卷）（解析版）.docx

第1章发酵工程

（考试时间：75分钟总分：100分）

单选题（每题3分，共60分）

1．《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。下列说法错误的是（????）

A．制苹果醋可以向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气

B．“王致和”腐乳是我国的著名品牌，制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳成熟时间减短

C．东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用乳酸菌发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是杀菌

D．在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少

【答案】B

【详解】

A.参与果醋制作的微生物是醋酸杆菌，由于醋酸菌是需氧型微生物，所以它在发酵过程中需要不断向发酵液中通入无菌空气，A正确；

B.豆腐通过毛霉等微生物分泌的酶分解，其中营养物质的种类会增多。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，会破坏霉菌产生的部分发酵酶，进而会导致腐乳成熟时间延长，B错误；

C.泡菜都是利用乳酸菌发酵制成。向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的主要是杀灭细菌，其次又除去部分溶解氧，C正确；

D.在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，D正确。

2．下图是研究人员从土壤中筛选降解石油的细菌（目的菌）流程图。下列叙述错误的是（????）

A．④中可采用平板划线法对筛选得到的目的菌进行纯化

B．应选择②中培养瓶内“石油含量”显著降低的培养液继续③操作

C．培养皿等用具在使用前后均需进行消毒处理

D．若要研究目的菌生长规律，可用培养液培养目的菌并用细菌计数板计数，统计获得的菌落数往往多于实际活菌数，稀释涂布平板法统计时则相反

【答案】C

【详解】

A.分离纯化目的菌的方法可以是平板划线法，也可以是稀释涂布平板法，A正确；

B.培养瓶内“石油含量”显著降低说明培养液中的菌降解石油能力强，因此选择该培养瓶中的培养液继续③操作，B正确；

C.培养皿等用具在使用前后均需在160℃~170℃干热灭菌箱中灭菌，C错误；

D.用培养液培养目的菌并用细菌计数板计数可以研究目的菌生长规律，稀释涂布平板法计算获得的菌落数往往少于实际活菌数，原因是当两个或多个细胞连在一起时，观察到的只是一个菌落；而细菌计数板统计法获得的菌落数可能会大于实际活菌数，原因是细菌计数板统计出的菌体数目是活菌和死菌的数目之和，D正确。

3．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是（????）

A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量

B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽和氨基酸，形成豆豉的独特风味

C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌

D．煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质

【答案】C

【详解】

A.根据题意可知，实验中用到了甲、乙两菌种，故该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A不符合题意；

B.大豆发酵过程中毛霉分泌的蛋白酶将部分蛋白质转变为多肽和氨基酸，形成豆豉的独特风味，B不符合题意；

C.容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧菌，C符合题意；

D.煮熟大豆使蛋白质变性，蛋白质的空间结构变的松散，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D不符合题意。

4．柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂。如图为研究人员以红薯粉为原料经黑曲霉发酵生产柠檬酸的简要流程图。下列说法错误的是（）

??

A．黑曲霉与生产果醋和腐乳时所用主要微生物的代谢类型相同

B．将菌种接种至A培养基时，接种环使用前需在火焰上灼烧

C．将菌种转接至B培养基的目的是增加黑曲霉菌种数量

D．若发酵罐C中的原料为大豆粉，可利用黑曲霉水解大豆中的淀粉制成酱油

【答案】D

【详解】

A.由培养时需要通气振荡可知，黑曲霉的异化作用类型为需氧型，因此其代谢类型为异养需氧型，制作果醋利用的是醋酸菌，制作腐乳利用的是毛霉，它们的代谢类型均为异养需氧型，A正确；

B.将菌种接种至A培养基时，平板划线法的接种工具接种环在使用前需在火焰上灼烧灭菌，B正确；

C.将菌种转接至B培养基是将菌种转接至新的培养基，目的是为了进行扩大培养，从而增加菌种的数量，C正确；

D.若发酵罐C中的原料为大豆粉，则以大豆为主要原料，利用产生蛋白酶的霉菌（如黑曲霉），将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后经淋洗、调制可