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2024餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.黄瓜

D.牛奶

答案：B。详细答案：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖。玉米在储存过程中如果条件不当，很容易被黄曲霉等霉菌污染，从而产生黄曲霉毒素。苹果、黄瓜主要是易受细菌、真菌等引起的腐烂变质，但一般不是黄曲霉毒素污染的常见对象。牛奶主要的卫生问题是微生物污染等，并非黄曲霉毒素污染。

2.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为（）的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

A.防腐和加工工艺

B.增加重量

C.增加保质期

D.增加口感

答案：A。详细答案：食品添加剂的使用目的主要有两个方面，一是改善食品的品质和色、香、味，让食品更具吸引力；二是为了满足防腐和加工工艺的需要，比如在一些加工食品中添加防腐剂可以防止食品变质，添加乳化剂可以使油水更好地混合等。增加重量不是食品添加剂的正常使用目的；增加保质期只是防腐这一目的的一个体现，表述不全面；增加口感包含在改善食品品质和风味里，也不全面。

3.餐饮服务提供者在采购食品时，必须进行（）。

A.感官检查

B.品尝

C.随意挑选

D.不用检查

答案：A。详细答案：餐饮服务提供者采购食品时，进行感官检查是基本且必要的步骤。通过看外观、闻气味、检查质地等感官方法，可以初步判断食品是否新鲜、有无变质等问题。品尝是不恰当的，因为如果食品存在安全问题，品尝可能会导致健康风险。随意挑选无法保证食品质量，不进行检查更是不符合食品安全要求。

4.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。详细答案：清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它不需要加入大量的油脂，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养流失，同时也避免了因高温油炸、烧烤等产生的有害物质，如油炸可能产生反式脂肪酸，烧烤可能产生多环芳烃等致癌物。油炸和油煎都需要使用大量油脂，会增加食物的脂肪含量，长期食用不利于健康。

5.生熟食品应（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.堆叠

答案：B。详细答案：生熟食品分开存放是为了防止交叉污染。生食品中可能携带各种细菌、病毒、寄生虫等病原体，如果与熟食品混合存放，这些病原体可能会污染熟食品，从而导致食用者感染疾病。随意存放和堆叠都不能有效避免交叉污染问题。

6.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

答案：D。详细答案：根据食品安全相关规定，餐饮服务提供者建立食品进货查验记录制度时，需要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，这样便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。

7.食品安全标准是（）。

A.推荐性标准

B.强制性标准

C.自愿性标准

D.指导性标准

答案：B。详细答案：食品安全标准是保障公众身体健康的重要依据，具有强制性。食品生产经营活动必须符合食品安全标准，不符合食品安全标准的食品不得生产经营。推荐性标准、自愿性标准和指导性标准不具有强制执行力。

8.餐饮具消毒后应储存在专用保洁设施内备用，保洁设施应（）。

A.定期清洁，保持洁净

B.随意放置

C.有异味也没关系

D.不用管理

答案：A。详细答案：餐饮具消毒后储存在专用保洁设施内，为了保证消毒后的餐饮具不受再次污染，保洁设施需要定期清洁，保持洁净。随意放置无法保证保洁效果，保洁设施有异味说明可能存在卫生问题，不进行管理更不能保证餐饮具的卫生安全。

9.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：D。详细答案：根据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可的有效期为5年。这一规定有助于规范食品经营活动，保障食品安全，同时也为食品经营者提供了相对稳定的经营期限。

10.以下哪种物质不能用于食品消毒？（）

A.二氧化氯

B.过氧乙酸

C.甲醛

D.次氯酸钠

答案：C。详细答案：二氧化氯、过氧乙酸和次氯酸钠都是常见的用于食品消毒的消毒剂，它们具有较强的杀菌能力，且在规定的使用浓度和方法下，不会对食品造成危害。而甲醛是一种有毒有害的物质，对人体有致癌、致畸等危害，不能用于食品消毒。