TCQAPPIA 09-2024 TCQTW 08-2024 麻辣调味品麻度量化及等级划分.docxVIP

1.1.1ICS67.240

1.1.1

CCSX66

团 体 标 准

T/CQAPPIA09—2024

T/CQAPPIA09—2024麻辣调味品麻度量化及等级划分T/CQTW08—2024

T/CQAPPIA09—2024

麻辣调味品麻度量化及等级划分

2024-10-17发布 2024-10-17实施

重庆市农产品加工业协会 发布

重 庆 市 调 味 品 协 会

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前 言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市调味品协会、重庆市农产品加工业协会共同提出并归口。

本文件起草单位：重庆德庄农产品开发有限公司、重庆市江津区丰源花椒有限公司、郑州雪麦龙食品香料有限公司、重庆俊博食品有限公司、重庆井谷元食品科技有限公司、遵义德庄食品产业有限责任公司、西南大学、重庆市质量和标准化研究院、成都乐客食品技术开发有限公司、重庆万标检测技术有限公司、重庆市火锅产业协会。

本文件主要起草人：李德建、张丽、唐毅、李洪军、廖洪波、斯波、阚建全、王洪伟、杨天旭、邓德伟、周洪、傅勇、屠大伟、晏志华。

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麻辣调味品麻度量化及等级划分

范围

本文件规定了麻辣调味品中山椒素含量的测定方法，以及麻度计算及等级划分方法。

本文件适用于用高效液相色谱仪（紫外检测器）检测麻辣调味品中山椒素含量，并确定麻辣调味品的麻度及其等级。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T12729.2 香辛料和调味品 取样方法GB/T20903 调味品分类

术语和定义

GB/T20903界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

调味品 condiment

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增

鲜等作用的产品。

[来源：GB/T20903-2007，3.1]

麻辣调味品 spicycondiment

含有花椒或山椒素和辣椒或辣椒素类物质，且食用时具有麻辣刺激感的调味品（3.1）。

麻度 pungencyintensity

感知到的麻感强弱程度，用标度值（°）表示。[来源：GB/T38495-2020，3.2，有修改]

山椒素含量的测定

原理

试样中山椒素用甲醇-四氢呋喃（1:1；V:V）超声提取，经过滤、定容后采用液相色谱仪测定，外标法定量。

试剂和材料

以下所用的试剂，除特别注明外均为分析纯试剂；水为符合GB/T6682规定的一级水。

乙腈（C2H3N），色谱纯。

冰乙酸（CH3COOH），色谱纯。

甲醇（CH3OH）。

四氢呋喃（C4H8O）。

4.2.5 羟基-α-山椒素标准品（C16H25NO2，CAS号：83883-10-7）：纯度≥98.0%。

4.2.6 羟基-β-山椒素标准品（C16H25NO2，CAS号：97465-69-5）：纯度≥98.0%。

4.2.7 羟基-γ-山椒素标准品（C18H27NO2，CAS号：78886-66-5）：纯度≥98.0%。

4.2.8 羟基-ε-山椒素标准品（C16H25NO2，CAS号：252193-26-3）：纯度≥95.0%。

4.2.9 γ-山椒素标准品（C18H27NO，CAS号：78886-65-4）：纯度≥95.0%。

甲醇-四氢呋喃溶液：准确量取甲醇（4.2.3）和四氢呋喃（4.2.4）按体积1:1混合均匀备用。

山椒素标准储备液：准确称量适量羟基-α-山椒素标准品（4.2.5）、羟基-β-山椒素标准品

（4.2.6）、羟基-γ-山椒素标准品（4.2.7）、羟基-ε-山椒素标准品（4.2.8）和γ-山椒素标准品（4.2.9），用乙腈（4.2.1）配制成质量浓度为400μg/mL的标准储备溶液。-18℃以下密封避光保存，有效期6个月。

山椒