蛋的结构理化性质及营养功能.ppt

一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工时采用料液浸泡和料泥浸泡新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、第61页，共99页，星期日，2025年，2月5日

重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和

时间是保证

加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期

加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH 第62页，共99页，星期日，2025年，2月5日二、原理

1.化清期:

2.凝固期:

3.转色期

4.风味的产生

5.松花的产生

6.溏心的形成

第63页，共99页，星期日，2025年，2月5日由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色第64页，共99页，星期日，2025年，2月5日1．生石灰、纯碱

2．食盐

3．茶叶

4.黄丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO.5H2O俗名胆矾和兰矾

6.ZnSO.7H2O俗名皓矾三、辅料的作用与选择第65页，共99页，星期日，2025年，2月5日配方：（一）溏心皮蛋方开水50Kg红茶末1.5～2Kg纯碱3.25～3.75Kg食盐2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g四、加工工艺第66页，共99页，星期日，2025年，2月5日原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）第67页，共99页，星期日，2025年，2月5日糟蛋加工特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用第68页，共99页，星期日，2025年，2月5日原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，酒精使蛋白、蛋黄凝固变性糟中的糖使其带上甜味乙酸使壳软化溶解食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，此外，酯类也是芳香味的主要物质第69页，共99页，星期日，2025年，2月5日鸭蛋100枚?食盐11.5Kg香糟卤12Kg工艺:制酒选蛋击壳装坛糟制封坛成熟配方第70页，共99页，星期日，2025年，2月5日咸蛋第71页，共99页，星期日，2025年，2月5日加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用泥料盐水液蛋壳盐水盐水蛋黄膜壳膜盐水水盐蛋黄第72页，共99页，星期日，2025年，2月5日１.盐泥涂布法：20℃，30-40天鸭蛋1000枚?食盐6-7.5Kg干黄土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天鸭蛋1000枚?食盐6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.盐水浸泡法：20℃，20-25天20％的盐水溶液加工方法第73页，共99页，星期日，2025年，2月5日第五章湿蛋制品第一节液蛋的加工第二节冰蛋的加工第三节湿蛋黄制品的加工第四节浓缩液蛋的加工第74页，共99页，星期日，2025年，2月5日湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。这类制品易于运输,贮藏期长,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。第75页，共99页，星期日，2025年，2月5日第一节液蛋的加工液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。一、工艺流程蛋壳清洗、消毒过滤预冷杀菌冷却第76页，共99页，星期日，2025年，2月5日二、操作要点(一)蛋壳的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋