泰和乌鸡肉 编制说明.pdf

《泰和乌鸡肉》

编制说明

一、工作简况

1.任务来源

为贯彻落实《浙江大学与泰和县人民政府全面战略合作协议》精神和要求，

加快实现泰和县泰和乌鸡产业三产融合高质量跨越式发展，有效推进泰和县乡

村振兴和农业农村现代化，泰和县泰和乌鸡产业发展中心委托浙江大学研究开

发《泰和乌鸡全产业链科技创新研发与应用》项目，由浙江大学等单位承担《泰

和乌鸡肉》团体标准制定任务。

2.起草单位

本标准由浙江大学和泰和县泰和乌鸡产业发展中心共同起草。

3.主要起草人

本标准由以下成员组成，具体信息如表1所示。

表1标准起草人基本情况表

姓名性别年龄职务职称工作单位任务分工

路则庆男39副研究员浙江大学动物科学院负责人

王凤芹女49正高级实验师浙江大学动物科学院参与

汪以真男60教授浙江大学动物科学院参与

开丽霞女30博士研究生浙江大学动物科学院参与

范玉庆男56高级兽医师泰和县泰和乌鸡产业发展中心参与

李文涛男30博士研究生浙江大学动物科学院参与

付阳女26硕士研究生浙江大学动物科学院参与

韦唯女25硕士研究生浙江大学动物科学院参与

二、制定（修订）标准的必要性和意义

泰和乌鸡作为高营养价值的滋补食品，深受广大消费者喜爱，但泰和乌鸡

肉标准制定稍显滞后，泰和乌鸡标准（GB/T21004-2007地理标志产品泰和乌

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鸡），仅规定了粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和氨基酸等的范围，不仅衡量鸡肉品质

的指标少，而且年代久远，亟需进行全面更新。

关于肉的品质特性，国外有学者早在1987年时将其概括为4个方面：感官

品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。肉的品质是一个复杂的概念，

不同的人有不同的理解和要求，优质鸡肉的内涵在于肉质，它应有风味、外观、

保存性、纯洁度、嫩度、营养品质等项目。而国内外关于鸡肉品质评定方法的

研究较少，测定指标和测定方法也各不相同，没有一个评价鸡肉品质的通用标

准。大部分发达国家制定的鸡肉标准以肉仔鸡肉为主，其质量要求偏重屠宰性

状，而不强调鸡肉的风味、口感等品质。美国作为第一大鸡肉生产国，其鸡肉

质量标准按胴体外形、胸背腿翅的发育、皮肤和骨骼的完整性以及冷冻损伤等

情况，将鸡胴体和分割肉进行分级。我国鸡品种很多，如文昌鸡、茶花鸡以及

丝羽乌骨鸡等，目前这些地方鸡种虽然有相应的鸡肉标准，但主要规定品种来

源、体型外貌、饲料营养和兽药使用原则等。当前我国鸡肉品质评价分类方法

不统一，还没有一套成型的鸡肉品质评价体系。北京油鸡的标准（NY/T1449-2007

北京油鸡）在肌肉品质方面规定了肌内脂肪含量、剪切力和肌纤维直径等项目；

黄羽肉鸡的鸡肉品质和安全评价规范（T/SDAA011-2021）在肌肉品质方面规定

了系水力、嫩度、肌纤维直径、肌苷酸含量和肌内脂肪含量等项目；朝那鸡团

体标准（T/NAIA0114-2022朝那鸡肉品质理化指标）规定了粗蛋白、粗脂肪、

嫩度和系水力等项目；其他地方鸡肉标准如文昌鸡肉产品质量要求（DB46/T

28-2002）规定了水分、蛋白质、脂肪、嫩度等项目。由此可见，鸡肉品质评价

体系繁多，总体评价指标基本一致。在本研究中，主要从感官指标、常规指标

和营养风味